Yuzu, fleur de cerisier et umami : un couple japonais réinvente le cidre du Perche

Le cidre du Perche, appellation d’origine protégée, connaît un nouvel essor du côté du Japon. À Nogent-le-Rotrou, en Eure-et-Loir, un couple de restaurateurs japonais produit désormais son propre cidre AOP avec l’idée de marier la culture du Perche et celle du pays du soleil levant.

Chaque semaine, le sommelier Koshu Mineo effectue des prélèvements dans chacune de ses cuves de cidre. L’évolution de chaque cidre, sa densité, son acidité, son taux de sucre, est étroitement contrôlée et équilibrée. « Mis en bouteille avec cette densité, ça peut devenir un cidre demi-sec », explique-t-il en désignant un échantillon. « Si on attend qu’elle arrive à 1015 g/cm³, ça peut être un brut, si elle va à 1012, ça peut être un extra-brut. »

Ces cidres sont pensés pour accompagner les plats servis dans le restaurant parisien qu’il tient avec son épouse, la cheffe gastronomique Sakura Hayashi. Le couple ajoute à ses produits une touche personnelle, comme des cuvées parfumées au yuzu ou aux feuilles de cerisier, infusées pendant la fermentation. De quoi débloquer la saveur « umami », explique Sakura Hayashi, le « goût savoureux » que les Japonais considèrent comme la cinquième saveur de base et qui s’est imposé dans la culture gastronomique mondiale. « Quand on le boit avec des huîtres par exemple, c’est vraiment très bon ! »

Cette année, leur cuvée prend plus de temps que prévu. C’est la conséquence d’une récolte de pommes plus pauvres en azote, qui ralentit considérablement la fermentation, sans pour autant inquiéter les deux producteurs. Avant les cuves et les assemblages, dans un verger d’un hectare à Saint-Éliph, entre Chartres et Nogent-le-Rotrou, où sont plantés des pommiers de 35 ans d’âge. Un verger unique en Eure-et-Loir, et le seul à bénéficier de l’AOP Cidre du Perche.

« C’est une variété douce, aromatique, au goût très riche », se félicite Koshu Mineo. « On espère en avoir un peu plus cette année. » Installés dans le Perche depuis 2001, Sakura Hayashi et Koshu Mineo produisent aujourd’hui près de 3 000 bouteilles par an.

Propos recueillis par L. Hoatau et C. Le Dréan.