Cuisiner devant la Grotte du Grand Roc : un chef étoilé prépare le cerf au feu de bois
C’est dans un cadre à couper le souffle, devant la Grotte du Grand Roc aux Eyzies, classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, que le chef étoilé Pascal Lombard, accompagné de son sous-chef Félix, a relevé un défi hors du commun : cuisiner en plein air dans un décor géologique unique.
Le chef Lombard, réputé pour son talent à l’hôtel-restaurant Les Glycines, a accepté de quitter ses fourneaux traditionnels pour cuisiner dans un environnement atypique. Aux côtés de Félix, il a choisi de préparer un plat inspiré par l’ambiance mystique et sauvage de ce site préhistorique : du cerf cuit au feu de bois, enveloppé de feuilles de figuier, accompagné de racines de panais et de trompettes de la mort.
Perchée au-dessus de la vallée de la Vézère, la Grotte du Grand Roc émerveille par ses cristallisations excentriques, découvertes en 1924 par Jean Maury. Avec l’abri de Laugerie-Basse voisin, elle forme un ensemble exceptionnel géré par la Semitour, qui œuvre à sa préservation et à sa mise en valeur, précise André Barbé, directeur de la Semitour. Très fréquentés, ces deux sites attirent un public international, rappelle leur responsable Julie Valbuena. Ouverts d’avril au 11 novembre, ils proposent notamment des animations familiales et la spectaculaire visite « à la lampe tempête », une immersion dans l’obscurité avant de révéler la beauté des cristallisations.
Le cerf, une viande tendre et savoureuse, est la star de ce repas exceptionnel. Enveloppé de feuilles de figuier, il est cuit lentement sur des pierres chaudes, capturant ainsi toute l’essence de la cuisson au feu de bois. Ce procédé de cuisson permet de conserver la finesse et la tendreté de la viande tout en lui infusant un goût délicat de figue et de bois. Le plat est accompagné d’un condiment de fruits rouges fermentés, qui apporte une touche d’acidité et de fraîcheur, et d’une purée de trompettes de la mort, pour accentuer le côté sauvage du plat.
Ce défi culinaire est bien plus qu’une simple préparation de repas. C’est une véritable immersion dans la richesse du terroir du Périgord. Le chef Pascal Lombard ne travaille pas uniquement avec des produits de la région, mais puise son inspiration dans l’histoire de ce territoire. De son potager à l’hôtel-restaurant Les Glycines aux trésors naturels qu’il cueille sur place, chaque plat raconte une histoire, celle de la nature, des saisons et des traditions culinaires du Périgord.
Source : Radio France – Marie-Dominique Privé
