Saint-Flour : des jambons affinés en haut de la cathédrale
À la cathédrale de Saint-Flour, située dans le Cantal, le jambon d’affinage est devenu un véritable moteur pour la culture locale. Perchés à 900 mètres d’altitude, 160 jambons profitent des vents du Cantal pour sécher sous les voûtes de l’édifice. Cette initiative permet de financer la restauration du mobilier religieux, un enjeu crucial pour la conservation du patrimoine.
Depuis le XIVe siècle, Saint-Flour peut se vanter de posséder la cathédrale la plus haute d’Europe. Ce matin-là, un homme, Patrice Boulard, s’avance avec un jambon de 8 à 10 kg, destiné à être offert à la présidente de la République. Ce jambon, l’un des meilleurs du cru, va subir un affinage de plusieurs mois. « Plus il est vieux, meilleur il est », explique Boulard, qui est le seul à avoir accès à la salle d’affinage, après avoir gravi les 145 marches menant à celle-ci.
L’idée de cette pratique originale ne vient pas d’un spécialiste du jambon, mais de l’ancien abbé de la cathédrale, Philippe Boyer. Ce dernier, confronté à un manque de financements pour la restauration du mobilier abîmé, a lancé ce projet. Les bénéfices des 160 jambons vendus chaque année sont reversés à l’association des amis de la cathédrale, permettant ainsi de financer des travaux de restauration.
Cependant, cette initiative n’a pas été sans controverse. La présence de salaisons dans une église a suscité des débats, notamment avec les Bâtiments de France, qui s’opposaient à ce projet. Malgré cela, le ministère de la Culture a finalement autorisé la poursuite de cette activité. En mars dernier, un jambon a même été offert au Pape, une première pour un cadeau de cette nature.
L’Alliance des patrimoines religieux, culturels et gastronomiques a permis aux jambons de gagner en notoriété, avec une liste d’attente pour les commandes, malgré un prix de 150 euros pièce. Cette belle aventure, qui a débuté il y a quelques années, suscite l’intérêt d’autres églises en France, désireuses de reproduire ce modèle unique.
Source : Franceinfo
