Une nouvelle méthode de friture au micro-ondes pourrait rendre les frites beaucoup plus saines
Les frites et autres aliments frits sont appréciés en raison de leur texture croustillante et de leur saveur riche. Cependant, ces aliments peuvent absorber de grandes quantités d’huile pendant la cuisson, augmentant ainsi leur teneur en matières grasses et en calories. Une consommation régulière d’aliments riches en graisses peut contribuer à des problèmes de santé tels que l’obésité et l’hypertension.
Des chercheurs de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign étudient si l’énergie des micro-ondes pourrait aider à produire des frites qui absorbent moins d’huile sans perdre les qualités attendues par les consommateurs. Leurs résultats suggèrent que la combinaison de la friture au micro-ondes avec la friture conventionnelle pourrait réduire le temps de cuisson, limiter l’absorption d’huile et créer une texture croustillante similaire à celle des frites traditionnelles.
Concevoir des frites plus saines sans sacrifier la saveur
« Les consommateurs veulent des aliments sains, mais au moment de l’achat, leurs envies prennent souvent le dessus. Une forte teneur en huile ajoute de la saveur, mais elle contient également beaucoup d’énergie et de calories. Mon équipe de recherche étudie la friture dans le but d’obtenir une teneur en matières grasses plus faible sans différences significatives de goût et de texture », a déclaré le chercheur principal Pawan Singh Takhar, professeur d’ingénierie alimentaire au sein du Département des sciences alimentaires et de la nutrition humaine.
Takhar et Yash Shah, un doctorant, ont rapporté leurs résultats dans deux nouvelles publications examinant les changements physiques qui se produisent lors de la cuisson des frites avec l’énergie micro-ondes.
Suivi de ce qui se passe à l’intérieur d’une frite
Les chercheurs ont lavé et pelé des pommes de terre avant de les couper en bâtonnets. Ces derniers ont ensuite été blanchis, salés et frits dans de l’huile de soja chauffée à 180 degrés Celsius. Pendant et après la cuisson, l’équipe a mesuré la température, la pression interne, le volume, la texture, l’humidité et la teneur en huile. Ces mes ont permis de révéler comment l’eau s’échappait des pommes de terre et comment l’huile pénétrait dans les espaces laissés vacants.
Selon Takhar, l’un des principaux défis de la friture est d’empêcher l’huile de pénétrer dans les aliments, tant pendant la cuisson qu’immédiatement après.
Pourquoi la pression détermine l’absorption d’huile
Les chercheurs ont découvert qu’environ 90 % de la friture se produit lorsque l’aliment est sous pression négative, ce qui permet à l’huile de pénétrer dans les pores nouvellement ouverts. Un processus de friture plus efficace maintiendrait la pression à l’intérieur de la pomme de terre positive plus longtemps, réduisant ainsi le temps passé sous pression négative.
L’énergie micro-ondes pourrait aider à chauffer l’eau à l’intérieur de la pomme de terre, ce qui augmenterait la pression interne et rendrait plus difficile l’entrée de l’huile.
La friture au micro-ondes réduit le temps de cuisson et l’absorption d’huile
Les chercheurs ont également utilisé des modèles mathématiques pour examiner le processus de friture plus en détail. Les tests ont montré que la friture au micro-ondes permettait à l’humidité de quitter les pommes de terre plus rapidement, réduisant ainsi le temps total de cuisson et la quantité d’huile absorbée.
Cependant, la friture au micro-ondes seule ne produisait pas la texture désirée. Pour obtenir une texture croustillante, il est nécessaire d’utiliser un chauffage conventionnel. Les chercheurs proposent donc de combiner les deux méthodes.
Un système hybride pourrait offrir le meilleur des deux méthodes
Le système proposé utiliserait la friture conventionnelle pour dorer la surface et créer du croquant, tandis que l’énergie micro-ondes accélérerait l’élimination de l’humidité et aiderait à prévenir l’excès d’huile. Cette approche combinée pourrait permettre aux fabricants de produire des frites avec moins d’huile tout en préservant la saveur et la texture des aliments frits.
Les chercheurs ont noté que les friteuses continues utilisées dans les grandes installations de transformation alimentaire pourraient être modifiées pour inclure des générateurs de micro-ondes, rendant le système économiquement viable pour la production commerciale.
Les résultats de cette recherche ont été publiés dans le Journal of Food Science et Current Research in Food Science.
Source : Université de l’Illinois à Urbana-Champaign.
