L’Esprit : Un nouveau bistronomique à Nîmes met à l’honneur l’abricot, la pistache et la verveine
Ouvert le 18 mai dernier à Nîmes, le restaurant L’Esprit propose une cuisine bistronomique généreuse et de saison. La cheffe Élise Causse y dévoile l’un des desserts phares de l’été : un abricot flambé, accompagné d’un coulis infusé à la verveine fraîche, d’un crumble à la pistache et d’une chantilly mascarpone.
Élise Causse, 23 ans, a déjà un parcours impressionnant, ayant été désignée meilleure apprentie de France à 18 ans. Elle a travaillé dans des cuisines renommées, telles que celles de Franck Putelat et Anne-Sophie Pic. Aujourd’hui, elle dirige la partie froide de L’Esprit, des entrées aux desserts.
La recette de la cheffe illustre son approche culinaire. L’abricot des Baronnies IGP est rôti puis flambé à l’Armagnac de douze ans, offrant une saveur caramélisée. Ce dessert se distingue par le coulis de verveine, qui apporte une légèreté appréciable, tandis que le crumble à la pistache ajoute du croquant et que la chantilly mascarpone enveloppe le tout de douceur.
L’Esprit, cofondé avec Alex Bauducco, chef, Noah Maroselli, sommelier, et Andres Sossa, directeur de salle, incarne une philosophie héritée des maisons étoilées, adaptée à une ambiance décontractée. La carte, inspirée des cuisines méditerranéennes, évolue toutes les six semaines pour suivre le rythme des saisons, en privilégiant les produits des Halles de Nîmes.
Pour réaliser ce dessert, il faut compter environ quarante minutes de préparation.
L’abricot rôti, pistache et verveine
Niveau : intermédiaire. Coût : modéré.
Préparation du coulis : Faire cuire les abricots dans un sirop d’eau et de sucre. Hors du feu, laisser infuser une branche de verveine fraîche pendant une vingtaine de minutes, puis mixer jusqu’à obtenir un coulis lisse.
Rôtissage des abricots : Couper les abricots en deux, les caraméliser dans une poêle avec du sucre, ajouter un filet de miel, puis flamber à l’Armagnac. Retourner les fruits et poursuivre la cuisson une minute.
Réalisation du crumble : Mélanger 150 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre roux, 100 g de poudre de pistache et une pincée de fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Enfourner 10 minutes à 180 °C.
Montage de la chantilly mascarpone : Fouetter la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et un trait de vanille liquide jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Dressage de l’assiette : Déposer le coulis d’abricot au fond de l’assiette, ajouter les abricots rôtis, parsemer de crumble, puis ajouter la chantilly et terminer par une boule de glace au parfum de votre choix.
Le restaurant sera ouvert à partir du 15 août, de midi à 14 heures et de 19 heures à 22 heures. Téléphone : 06 09 12 74 15.
Source : Midi Libre.
