La fleur d’ail à table : un trésor culinaire à découvrir
Avec sa forme bouclée, la fleur d’ail est non seulement esthétique, mais elle offre également des possibilités culinaires variées. Les bulbes d’ail, semés à l’automne, germent au printemps et produisent cette délicate tige. Seules les variétés d’ail à col dur, et non celles à col mou, donnent naissance à la fleur d’ail.
Les producteurs doivent couper les tiges rapidement, généralement à la fin de juin, pour permettre aux bulbes d’ail de mûrir correctement et de produire plusieurs caïeux. Ce travail est effectué manuellement pour éviter d’endommager les plants, comme l’explique Marie-Pierre Dubeau, présidente de la ferme d’ail Le Petit Mas, en Estrie. Cette période est cruciale pour garantir la qualité de la récolte.
Pour le chef et agriculteur Dominic Labelle, la fleur d’ail, disponible seulement quelques semaines par an, devrait être davantage mise en avant. Il prévoit de la récolter dans ses jardins à Austin pour l’incorporer dans ses pizzas, un plat qu’il propose dans sa table champêtre cet été. Ce produit arrive à un moment opportun, alors que les réserves d’ail séché sont presque épuisées, et elle précède la récolte des nouveaux bulbes.
Dans notre assiette
La fleur d’ail se consomme comme un légume, avec une suggestion de cinq à six tiges par personne. Son goût est moins prononcé que celui de l’ail traditionnel et elle se cuisine bien à la vapeur, à l’image des haricots ou des asperges. Dominic Labelle recommande de la griller au four à bois jusqu’à ce qu’elle soit presque brûlée, puis de la mélanger avec de l’huile pour réaliser un pesto au goût d’ail rôti.
Consommée crue, la fleur d’ail peut être ajoutée aux salades ou utilisée comme garniture pour les pizzas. Pour prolonger sa conservation, il est conseillé de la couper, de la blanchir et de la congeler. Une autre option consiste à la sécher et à la broyer pour obtenir une alternative à l’ail en poudre.
L’acériculteur Donavan Lauzon, ayant cultivé de l’ail à Mirabel, apprécie particulièrement la fleur d’ail lactofermentée, qui est facile à digérer et peut être utilisée dans divers plats, y compris en apéritif ou sur un hot-dog. Toutefois, il est recommandé de suivre un atelier pour apprendre les techniques de lactofermentation afin d’éviter des risques sanitaires.
Pour se procurer de la fleur d’ail, il est conseillé de se tourner vers des producteurs locaux ou de visiter les marchés fermiers, qui en proposent en abondance dès le début de l’été.
Source : La Presse
