L’impact du thé sur le kombucha : une étude révélatrice
Le kombucha, boisson fermentée d’origine asiatique, a connu une popularité croissante à l’échelle mondiale ces dernières années, devenant l’une des boissons fermentées les plus consommées. Si de nombreux consommateurs apprécient son goût distinctif, des chercheurs se penchent sur les transformations qui se produisent durant sa fermentation et sur l’influence des ingrédients sur ses propriétés.
Des scientifiques de l’Université de Wrocław des Sciences de l’Environnement et de la Vie et de l’Université Médicale de Wrocław, dont le Professeur Associé Helena Moreira, PhD, ont mené une étude pour déterminer si le type de thé utilisé pour la préparation du kombucha affecte le produit final. Leur recherche a révélé des différences bien plus significatives que prévu.
L’équipe de recherche a comparé des kombuchas élaborés à partir de thés noir, vert, blanc, oolong et pu-erh. Les résultats de cette étude ont été publiés dans la revue Food Chemistry. Selon le Professeur Moreira, « le type de thé agit comme une matrice spécifique qui façonne le cours de la fermentation et la composition finale du kombucha. » Chaque thé présente des niveaux variés de polyphénols, de catéchines, de caféine et d’autres composés bioactifs, qui sont ensuite métabolisés par les micro-organismes du SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast).
La fermentation, processus au cours duquel le SCOBY transforme le thé sucré, entraîne une série de changements biochimiques complexes. Les levures convertissent d’abord les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, tandis que les bactéries transforment ces composés en acides organiques, principalement l’acide acétique et l’acide gluconique, conférant au kombucha son goût acidulé caractéristique.
Les chercheurs ont noté des modifications dans les polyphénols, les catéchines et les composés volatils qui contribuent au goût et à l’arôme. En parallèle, des changements dans les composés aromatiques présents dans le thé ont été observés, enrichissant le goût et l’arôme du kombucha. Les niveaux de composés associés à des arômes floraux et fruités, tels que le linalool et le 2-phényléthanol, ont été relevés.
L’étude a également mis en lumière que les kombuchas préparés à partir de thé vert et de thé oolong présentaient la plus forte activité antioxydante, ainsi qu’une capacité accrue à neutraliser les radicaux libres, des molécules réactives susceptibles de nuire aux cellules.
Les résultats de cette recherche soulignent que le choix du thé influence non seulement le goût et l’arôme, mais également l’activité biologique du kombucha. Toutefois, les chercheurs précisent que ces résultats, issus d’analyses en laboratoire, ne doivent pas être interprétés comme des preuves de bénéfices pour la santé humaine. Des études cliniques supplémentaires sont nécessaires pour confirmer l’impact des différents types de kombucha sur la santé.
L’intérêt croissant pour le kombucha s’inscrit dans une dynamique plus large de recherche sur les aliments fermentés, qui sont de plus en plus étudiés pour leur potentiel à améliorer la disponibilité des composés bioactifs et à influencer le microbiote intestinal.
Les résultats de cette étude mettent en évidence que le kombucha ne doit pas être considéré comme une boisson uniforme. Le thé utilisé comme ingrédient de base peut affecter de manière significative ses caractéristiques chimiques et sensorielles.
Source : Food Chemistry
