Pois chiches durs : l’eau est souvent la coupable
De nombreux cuisiniers se sont déjà heurtés à un problème frustrant : malgré un trempage de toute une nuit et une cuisson prolongée, les pois chiches restent durs. Souvent, la première réaction est d’accuser la qualité des pois chiches, qu’ils soient trop vieux ou mal conservés. Cependant, dans de nombreux cas, la véritable raison se cache dans l’eau utilisée pour la cuisson.
La fermeté des légumes secs, comme les pois chiches, est liée à un composant de leur paroi cellulaire : la pectine. Pour que ces légumineuses deviennent tendres, la pectine doit se solubiliser durant la cuisson. Cependant, des éléments présents dans l’eau dure, tels que le calcium et le magnésium, se lient à la pectine et forment des pectates de calcium, qui rigidifient la paroi cellulaire au lieu de la ramollir. Ainsi, une eau très dure peut prolonger le temps de cuisson de manière significative, parfois jusqu’à doubler celui-ci.
Ce phénomène n’est pas isolé, il rappelle le processus observé lors de la lactofermentation, où le calcium rend les cornichons croquants. Dans ce cas, le calcium est souhaité, tandis que pour les pois chiches, il est un obstacle à la cuisson.
Pour remédier à ce problème, plusieurs solutions existent :
Ajouter du bicarbonate de soude : Une pincée de bicarbonate dans l’eau de trempage peut alcaliniser l’eau, facilitant ainsi la solubilisation de la pectine et réduisant le temps de cuisson de manière significative.
Changer d’eau : Utiliser une eau faiblement minéralisée ou filtrée par osmose inverse peut éviter les effets du calcaire sur la cuisson des pois chiches.
Saler l’eau : Contrairement à la croyance populaire, saler l’eau des légumes secs ne les durcit pas. Au contraire, cela peut les rendre plus tendres.
Il est également essentiel de vérifier l’âge des légumes secs, car des pois chiches trop vieux peuvent ne jamais cuire correctement, quel que soit le traitement appliqué. Un trempage adéquat de douze heures est également recommandé.
En résumé, la qualité de l’eau utilisée pour cuire les pois chiches joue un rôle crucial dans leur texture finale. Les cuisiniers doivent être conscients de ces facteurs pour réussir la cuisson de leurs légumineuses.
Source : Cuisine Saine
