C’est tout ce qu’il ne faudrait pas faire : le vin au soleil

À Saint-Jeannet, des vignerons perpétuent une technique ancestrale

À Saint-Jeannet (Alpes-Maritimes), des vignerons produisent un vin ancestral. Dans de grandes dames-jeannes, la famille Rasse laisse le raisin fermenter directement sous le soleil, à la façon des Romains.

Pendant les repas, les cérémonies religieuses ou les banquets, le vin était un élément central pour les Romains. Des siècles plus tard, la boisson alcoolisée a toujours sa place sur les tables françaises, même si le produit n’est plus tout à fait le même. Au fil des siècles, la viticulture a évolué et avec elle les techniques de vinification. Mais, il existe toujours d’irréductibles vignerons qui tentent de perpétuer la tradition.

À Saint-Jeannet, dans les Alpes-Maritimes, le vignoble de la famille Rasse continue de produire du vin à l’ancienne, dans de grands récipients en verre soufflé appelés dames-jeannes laissées sous le soleil, pour une fermentation complètement naturelle.

Après un été caniculaire, c’est l’heure des vendanges. Au domaine viticole de la famille Rasse, d’anciens cépages ont été réintroduits et viennent tout juste d’atteindre la maturité. C’est le cas du Saint-Jeannet, un cépage qui arrive tard à maturité, ce qui le rend particulièrement adapté aux nouvelles conditions climatiques.

Au domaine Rasse, les vendanges se font à la main. Malgré les vagues de chaleur successives, la récolte n’est pas trop mauvaise. « Il a fait très sec et très chaud, donc au niveau des pressions fongiques, des maladies, il n’y a pratiquement rien. Agronomiquement parlant, on a un raisin de bonne qualité », précise Manuel Rasse, ingénieur agronome et vigneron.

Une partie de la récolte ne va pas dans le cycle classique de la vinification. Une portion des raisins va finir au soleil pour faire ce qu’on appelle du vin tuilé. « C’est une tradition ici à Saint-Jeannet, une technique ancestrale », as Manuel Rasse. Les dames-jeannes sont exposées au soleil, un affinage qui dure entre six mois et deux ans. Cette exposition aux différentes températures accélère le vieillissement du vin, un mois au soleil équivalant à un an d’âge.

Dans la plupart des cas, les vignerons utilisent des sulfites pour stabiliser la fermentation. Ici, le vin n’a pas besoin de cet additif, les rayons du soleil et les UV stabilisent naturellement le liquide. Ce processus opère également une clarification.

Un vin plus clair, qui vieillit plus vite, mais aussi des saveurs différentes : « on change de monde aromatique, on va plutôt sur le côté oxydatif avec des notes de fruit sec, plus épicé. Ce sont de très bons vins à apprécier avec des mets relevés », conclut le vigneron.

Au domaine Rasse, sur les 12 à 15 000 bouteilles produites, seulement 10 % seront élevés avec cette méthode ancestrale.

Source : France 3 Régions