Cuisine de rentrée : figues, courgettes, tomates et menu pour 6
Les intervenants :
Jérôme Prod’homme, Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France, Monsieur Édouard, boucher au Marché central de Nancy, Catherine Haraux, maraîchère à Nancy, et Florane Desgremont, cheffe du restaurant Ève à Nancy.
Courgettes, tomates et légumes de saison sont encore bien présents
À Nancy, la maraîchère Catherine Haraux annonce que les courgettes, concombres, tomates, salades, radis, carottes, navets et persil sont encore abondants sur les marchés. Philippe Laruelle, chef cuisinier, souligne que c’est le moment idéal pour préparer de grandes quantités de ratatouille, à conserver ensuite en petites barquettes au congélateur ou en bocaux. Les tomates, notamment les cœurs de bœuf, continuent également d’être disponibles, et Laruelle met en garde contre les variétés industrielles qui privilégient l’apparence au goût.
Artichauts, fenouil et premières figues violettes
Les artichauts, petits et gros, sont de saison, avec une mention particulière pour le fenouil, dont le goût anisé divise les opinions. Florane Desgremont, cheffe, admet ne pas être une grande fan de son arôme trop prononcé, tandis que Laruelle préfère l’utiliser en petite quantité dans des salades ou sauces. Les premières figues violettes commencent également à faire leur apparition sur les étals.
Figues, porc et veau : les idées de Monsieur Édouard
Monsieur Édouard, boucher au Marché central de Nancy, propose plusieurs associations pour les figues. Il suggère un filet mignon de porc aux figues et au miel, qui cuit en une demi-heure, ou des grenadins de veau, cuisinés avec du miel et des figues. Le canard et le rôti de porc sont également de bonnes options pour accompagner ce fruit.
Le menu pour 6 de Philippe Laruelle
Cette semaine, Philippe Laruelle propose un menu pour six personnes :
- Entrée : une salade strasbourgeoise.
- Plat : des courgettes farcies au riz.
- Dessert : une tarte fine amandine aux figues.
Salade strasbourgeoise : emmental, cervelas et vinaigrette moutardée
Laruelle commence par une salade strasbourgeoise, mélangeant de l’emmental râpé, du cervelas en morceaux, des oignons blancs finement émincés, le tout assaisonné d’une vinaigrette à la moutarde et de persil haché.
Courgettes farcies à l’agneau avec du riz pilaf
Pour le plat principal, il utilise une demi-courgette par personne, évidée et farcie avec de l’agneau assaisonné de tomates séchées, d’herbes de Provence et de paprika fumé. Le riz est préparé en pilaf, cuit avec les courgettes au four pendant environ 18 à 20 minutes.
Tarte fine amandine aux figues
Pour le dessert, Laruelle opte pour une pâte filo ou pâte feuilletée, garnie d’une crème d’amande, de figues et d’un peu de sucre cassonade, cuite 8 minutes à 200 degrés.
Les pommes au sucre de Florane Desgremont
Florane Desgremont s’intéresse aux premières pommes, qu’elle coupe en quartiers, les place dans un sautoir avec du sucre, du citron et de l’eau pour les confire. Elle accompagne ce dessert d’une crème anglaise parfumée au pain brûlé.
Conclusion
Ces recettes s’inscrivent dans la tendance actuelle de valoriser les produits locaux et de saison, tout en proposant des plats savoureux et adaptés à la rentrée.
Source : France Bleu Sud Lorraine
