Travers de porc marinés : les conseils du chef Philippe Laruelle

Le travers de porc revient à la mode

Le travers de porc connaît un regain d’intérêt dans les cuisines françaises. Philippe Laruelle, maître cuisinier de France et chef démonstrateur de la maison de Buyer au Val-d’Ajol, partage ses conseils pour réussir cette préparation. Selon lui, il est très simple de préparer soi-même ses travers de porc marinés, offrant la possibilité de choisir sa viande et les ingrédients de la marinade.

Une marinade simple au miel et à la sauce soja

Pour préparer les travers de porc, Philippe Laruelle recommande de réaliser une marinade composée de trois cuillères à soupe de miel, d’un peu de cassonade, de sauce soja, de vinaigre balsamique, et éventuellement de moutarde et de piment d’Espelette. Une fois la marinade prête, les travers doivent être généreusement badigeonnés au pinceau. Pour un goût encore plus prononcé, il est conseillé de laisser mariner la viande jusqu’au lendemain.

Préparation et cuisson

Les travers peuvent être cuits au barbecue, au four ou à la poêle. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur de la viande, mais il faut généralement compter entre 30 et 40 minutes. Philippe Laruelle privilégie la cuisson au four, qu’il juge plus facile à maîtriser. Il recommande une température de 170 à 180 °C, en retournant les travers deux ou trois fois et en les arrosant régulièrement avec la marinade. Cette méthode permet d’obtenir des travers croustillants à l’extérieur et juteux à l’intérieur.

Accompagnement

Une fois la cuisson terminée, il suffit de découper les travers en petits morceaux. Pour les accompagner, le chef conseille une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées ou de petites pommes de terre grenaille bien croustillantes.

FAQ : réussir ses travers de porc marinés

• Quelle partie du porc correspond au travers ?
  Le travers de porc correspond au haut des côtes, se présentant sous forme de bandes composées de petits os entourés de viande.

• Combien de temps faut-il faire mariner les travers de porc ?
  Bien qu’il soit possible de les cuire après les avoir badigeonnés de marinade, il est conseillé de les préparer la veille pour que les saveurs pénètrent davantage dans la viande.

• Quelle est la meilleure cuisson pour les travers de porc ?
  Le barbecue, la poêle et le four sont des options viables, mais la cuisson au four est recommandée pour sa simplicité. La température idéale se situe entre 170 et 180 °C.

• Combien de temps faut-il cuire les travers de porc ?
  La cuisson demande généralement entre 30 et 40 minutes, en retournant plusieurs fois et en arrosant régulièrement.

• Que servir avec des travers de porc ?
  Une purée de pommes de terre, des pommes de terre sautées ou de petites pommes de terre grenaille croustillantes sont des accompagnements parfaits.

Source : Philippe Laruelle, maître cuisinier de France.