Le mystérieux vin jaune, nectar du Jura

(Lons-le-Saunier, France) Le traitement que les habitants du Jura réservent à leur vin relève de l’idolâtrie. Avant d’être mis en perce sur la place publique, le premier tonneau de l’année traverse les rues de la ville, précédé de prêtres, d’enfants de chœur, d’une centaine de tambours et de milliers de festivaliers en liesse.

Une fois posée sur l’estrade, et après quelques discours pompeux de la part d’officiels, la barrique est entamée à grands coups de marteau. Coule alors un vin blanc foncé, à l’odeur distinctive de noix : le vin jaune, un alcool rare qui fait la fierté de la région montagneuse du Jura, dans l’est de la France. Chaque année, en janvier, plus de 30 000 personnes assistent au festival de la « percée du vin jaune », qui se tient dans une ville différente – cette année, dans la capitale de Lons-le-Saunier.

Après la fameuse « percée » du tonneau, les festivaliers se dispersent dans la ville pour aller à la rencontre des vignerons et déguster quelques verres d’alcool inclus dans leur participation au festival. « Il n’y a pas encore tellement de touristes, mais pour les gens du coin, c’est l’événement de l’année », confie Laeticia Achili, journaliste au quotidien local Le Progrès du Jura.

Les vignerons accueillent les festivaliers dans des caves à vin, au sens premier du terme, sous terre. « Ici, les habitants ont longtemps stocké leur vin et leur fromage dans des caves à vin, sous des trappes devant les maisons », se souvient le vigneron Valentin Vandelle. « Aujourd’hui, ça ne se fait plus, mais on garde les traditions en vie », explique le jeune agriculteur, qui reprend le vignoble de sa famille.

Le liquide qui coule sur la grande place et dans les verres des festivaliers est déjà vieux : il date de 2019. Pour être vendu comme vin jaune, celui-ci doit vieillir au moins six ans et trois mois. « Environ un cinquième du vin s’évapore ; c’est ce qu’on appelle la “part des anges” », précise Valentin Vandelle. C’est pourquoi le vin jaune se vend dans une bouteille un peu plus trapue que la normale, le clavelin.

Le vin jaune a également la particularité d’être élaboré à partir du cépage savagnin, qui ne se cultive que dans le Jura, le plus petit vignoble de France. Cette rareté et ce vieillissement lui confèrent un certain prix. « C’est sûr que quand on a 20 % de pertes, on doit compenser avec quelque chose », justifie Vandelle. Les bouteilles de vin jaune peuvent atteindre des prix élevés, comme en témoigne une enchère récente où une bouteille de 1895 s’est vendue à 4300 euros.

Le vin jaune se marie traditionnellement avec des morilles, des noix, et avec le poulet de Bourg-en-Bresse, mais son meilleur accompagnement reste le fromage comté, un autre produit phare de la région. Les festivaliers, pour profiter pleinement de l’expérience, apportent souvent des boîtes de fromage pour déguster avec leur vin.

Ainsi, la percée du vin jaune ne se limite pas à une simple tradition, mais représente un véritable événement culturel et gastronomique, célébrant un produit unique qui continue de séduire les amateurs de vin.

Source : La Presse