Voyage au cœur des estives du Béarn : à la rencontre des producteurs de fromage d’exception

Chaque matin, après la traite, le lait tout juste tiré est mis à chauffer. À environ 30 °C, le feu est coupé et la pré est ajoutée pour faire cailler. Au bout d’une petite heure, la masse blanche et ferme est découpée à l’aide d’un tranche-caillé, puis chauffée une seconde fois et brassée dans le chaudron. Les mains remuent lentement le fond du contenant pour éviter que rien n’accroche. La texture soyeuse des morceaux de caillé en mouvement est ensuite laissée au repos jusqu’à ce qu’opère la loi de la gravité. C’est à l’aveugle que le fromage est lentement ramassé. Après de longues minutes, il est sorti du petit-lait et placé dans son moule. Certains producteurs plantent des aiguilles dans le fromage pressé à la main pour faciliter l’égouttage, tandis que la pâte prend progressivement forme.

Au bout de vingt-quatre heures, le fromage est sorti de son moule, salé ou plongé dans de la saumure avant d’être régulièrement frotté et retourné dans la cave d’affinage. Cette activité, presque quotidienne, dure de trois à cinq mois, selon la taille du fromage, et parfois davantage. Cette étape est essentielle pour permettre à la croûte et aux arômes de se développer.

Sur la surface de certains fromages, une poignée de bergers dépose une patte d’ours, qui restera incrustée sur la croûte à l’affinage. Moins d’une dizaine de producteurs estampillent leurs tommes de la marque Pé Descaous, qui revendique leur engagement pour la biodiversité et la préservation de l’ours. Élise Thébault, éleveuse et bergère à la cabane de Salistre en vallée d’Aspe, fabrique un fromage fermier en agriculture biologique, labellisé « Esprit Parc national ».

Le greuil, une spécialité béarnaise, est également au cœur de cette tradition fromagère, soulignant l’importance des savoir-faire locaux et des produits de montagne.

Source : Sud Ouest