Cela fait 120 ans qu’une même famille s’en tient à la fabrication, au même endroit, d’un produit unique : la madeleine de Dax
Déposée « le 5 juin 1906, à 4 heures du soir », la recette de la madeleine de Dax est aujourd’hui entre les mains de Sébastien et Clément Cazelle, qui poursuivent la tradition familiale. Âgés respectivement de 40 et 31 ans, ils se moquent du prétendu secret de la recette : « De la farine, du beurre, des œufs, du sucre, un peu de citron… Et un tour de main. » Ce mois de juin 2026, ils nous ouvrent les portes de leur laboratoire, situé à l’arrière de leur boutique au numéro 8 de la rue de la Fontaine-Chaude.
La pâte des madeleines est produite six jours sur sept, à partir de 5 h 30 du matin. « Les madeleines doivent être prêtes et installées pour 9 heures, quand la boutique ouvre. On a attaqué à 5 h 30, pour que le pétrin soit terminé à 7 heures et qu’on puisse débuter la cuisson », explique Sébastien. Leurs méthodes de travail ont évolué, leur permettant d’éviter le rythme intense que leur père, Philippe, avait imposé en travaillant seul.
Ancré dans la matière
Les deux frères se concentrent sur la qualité de leur production, s’adaptant aux variations de température et d’humidité qui peuvent influencer la recette. « Ça se joue parfois à un œuf près pour parvenir à la madeleine que nous souhaitons proposer », précise Clément.
Dans leur laboratoire, l’air est chargé des odeurs de la pâte, et les gestes des frères Cazelle sont devenus fluides avec la pratique. Les machines utilisées, bien que anciennes, témoignent de la robustesse de leur méthode artisanale. « L’emmouleuse », une machine historique, permet de remplir neuf moules en forme de madeleine d’un seul jet.
Commercy – Dax
Les moules utilisés aujourd’hui rappellent ceux d’Antonin, l’inventeur de la recette, qui avait commencé à confectionner des madeleines après un service militaire à Commercy. Les techniques ont peu changé depuis, et même si des améliorations comme un terminal de carte bancaire ont été ajoutées, l’essence de la fabrication demeure.
En manipulant des plaques de fonte contenant 27 moules chacune, Sébastien et Clément perpétuent un savoir-faire de 120 ans. « Faire perdurer cette spécialité de Dax qu’est la madeleine suffit à nous motiver », affirment-ils, alors que leurs employés s’emploient à préparer les commandes.
Derrière la façade de leur boutique, ce lieu est bien plus qu’un simple commerce : il incarne un savoir-faire familial et une tradition ancrée dans le patrimoine culinaire de Dax.
Source : Sud Ouest
