Poireau vinaigrette & pickles : une recette estivale de Thibaud Desimeur
Durant l’été, les restaurateurs nîmois se mobilisent pour faire découvrir leurs recettes emblématiques. Parmi elles, le « Poireau vinaigrette & pickles » du chef Thibaud Desimeur, à déguster au bistrot Derrière l’église.
Nichée derrière l’église Saint-Paul, cette adresse a ouvert ses portes il y a deux ans. Le bistrot, à la fois chic et convivial, est dirigé par Victor Jalaguier et Thibaud Desimeur. Ce dernier insiste sur l’importance de proposer des plats qui respectent la qualité des produits : « Notre exigence, depuis le départ, c’est de proposer à la clientèle une assiette franche. Et pour cela, de ne jamais dénaturer le produit ! »
La carte et ses spécialités
La carte de Derrière l’église met en avant des viandes cuites à l’Asado, en provenance d’Argentine. Le canard cuit lentement sur le coffre est un plat phare, prisé des groupes. Parmi les entrées, le poireau vinaigrette revisité se distingue par sa fraîcheur et sa cuisson singulière.
Recette du Poireau vinaigrette & pickles
Difficulté : facile / Budget : accessible.
Ingrédients pour les pickles :
- Oignons rouges
- Graines de moutarde
- Vinaigre blanc
- Sucre
Préparation des pickles :
- Porter à ébullition les oignons dans trois verres d’eau.
- Dans un bocal, verser deux verres de vinaigre blanc, ajouter les oignons et un dernier verre de sucre. Remuer, refermer et conserver au frais. Répéter l’opération pour les graines de moutarde dans un autre bocal.
Préparation du poireau :
- Cuire un poireau entier à la braise jusqu’à ce qu’il soit noirci sur tous les côtés. Laisser refroidir.
- Éplucher les premières couches brûlées, couper le blanc en biseau et disposer dans une assiette.
Pour la vinaigrette :
- 1 c. à café de moutarde
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à soupe d’huile neutre (ex : pépins de raisin)
Verser la vinaigrette sur le poireau et ajouter les pickles d’oignons rouge et de graines de moutarde.
Cette recette, à la fois simple et raffinée, illustre l’esprit du bistrot, où le produit est à l’honneur.
Source : Midi Libre
