Des restaurants en grande difficulté s’emballent sur les prix des vins
Dans un contexte économique difficile pour la restauration, les prix des vins dans les restaurants sont en forte hausse. De nombreux restaurateurs, confrontés à une baisse de la consommation de vin, cherchent à augmenter leurs marges sur les boissons. Un restaurateur de la région, qui préfère rester anonyme, souligne que « c’est accessible, avec du vin de qualité et des verres bien servis ». Il ajoute que « comme beaucoup, on marge peu sur la cuisine et plus sur les boissons. La tendance est à la baisse de la consommation de vin, alors que la bière s’en sort mieux. »
Un enjeu majeur se pose : y a-t-il un problème avec le prix du vin dans les restaurants ? Franck Chaumes, président de la branche restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), affirme que « des restaurants en grande difficulté s’emballent sur les prix des vins. C’est là qu’il y a un peu de marge à faire. Oui, certaines bouteilles sont trop chères. » Il appelle à une réévaluation des prix en accord avec les fournisseurs, qu’ils soient vignerons ou négociants.
La gestion des vins au restaurant représente un travail considérable. Max Féret, cogérant du Jardin à Saint-Émilion, précise que « bien les choisir, renouveler la carte et fixer le bon prix » est crucial. Il note également que la TVA sur le vin est de 20 % dans les restaurants, contre 10 % pour la nourriture, ce qui complique davantage la situation pour les restaurateurs français.
Concernant les coefficients multiplicateurs appliqués aux prix des vins, Max Féret indique qu’il n’applique pas un coefficient unique. Par exemple, une bouteille achetée 10 euros peut être vendue 40 euros, tandis qu’une bouteille à 100 euros peut atteindre 200 euros sur la table. Pour un vin local, le prix du verre se situe souvent entre 10 et 15 euros.
Bruno Baylet, à la tête du château Landereau, qui fournit plus de 300 restaurants, souligne que les coefficients multiplicateurs varient de trois à six. Il insiste sur l’importance d’une qualité irréprochable, tant pour le vin que pour le service.
La situation actuelle des prix des vins dans la restauration est donc le reflet d’une nécessité de réévaluation face à un marché en mutation, où la consommation et les attentes des clients évoluent.
Source : Sud Ouest
