Tomates, courgettes et mirabelles : idées recettes et menu pour 6 personnes

Les intervenants

Jérôme Prod’homme, Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France, Édouard, boucher au Marché central de Nancy, Florane Desgremont, cheffe du restaurant Ève à Nancy, et Catherine Haraux, maraîchère à Nancy.

Tomates, courgettes et noisettes : les produits du moment

Les tomates sont en pleine saison, comprenant des variétés colorées, classiques et des cœurs de bœuf. Selon Catherine Haraux, c’est à ce moment que leur goût atteint son apogée. Les courgettes, quant à elles, sont également abondantes; certaines deviennent grosses, et Philippe Laruelle recommande de surveiller leur peau qui peut s’épaissir. Dans ce cas, il est conseillé de les éplucher, de les transformer en soupe ou de les couper en brunoise. Les noisettes fraîches commencent à apparaître sur les marchés, offrant une option délicieuse à consommer crues ou concassées. Enfin, les mirabelles restent présentes, promettant de nombreuses possibilités culinaires.

Tomates farcies : deux façons de préparer la farce

Les belles tomates de saison incitent à préparer des tomates farcies. Édouard propose d’utiliser de la viande provenant d’un pot-au-feu, incluant un talon de jambon, de l’échalote, du persil et des œufs. Pour une option plus rapide, il est possible de partir de steak haché assaisonné d’ail et d’herbes, avec l’ajout de tomates séchées pour renforcer le goût.

Comment faire une vraie sauce bolognaise maison

La préparation d’une sauce bolognaise maison est simple et nécessite peu de temps. Philippe Laruelle recommande d’utiliser environ trois steaks hachés pour quatre personnes. Il commence par faire revenir de l’oignon blanc dans de l’huile d’olive, ajoute la viande hachée jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, puis assaisonne avec du sel, du poivre et des herbes de Provence. Parallèlement, une sauce tomate est préparée à partir de tomates entières concassées, revenues avec de l’ail, et mijotées jusqu’à évaporation de l’eau avant d’être mixées et ajoutées à la viande.

Un menu complet pour 6 personnes

Le menu proposé se compose de :

• Entrée : Soupe froide de tomates et mozzarella.
• Plat : Bar sauce vierge avec purée à l’huile d’olive.
• Dessert : Gâteau moelleux à la mirabelle.

Ce menu met en avant les produits de saison, alliant fraîcheur et saveurs.

Soupe froide de tomates et mozzarella

Pour cette entrée, il est essentiel de choisir des tomates savoureuses, en évitant de les réfrigérer pour ne pas altérer leur goût. Les tomates sont coupées en morceaux et mixées avec de la fleur de sel, du poivre, du vinaigre de Xérès et de l’huile d’olive. Après filtration, on ajoute du basilic et on laisse reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Bar à la poêle : le cuire presque uniquement côté peau

Pour le plat, le choix peut se porter sur un bar entier ou des filets. Philippe Laruelle recommande d’utiliser une poêle en inox ou en acier. Après avoir chauffé de l’huile d’olive, le filet est cuit côté peau à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit avant d’être retourné brièvement.

Une sauce vierge très simple pour le poisson

La sauce vierge se compose de cubes de tomate, de citron, d’huile d’olive, de sel, de coriandre et de ciboulette. Les tomates et le citron sont légèrement tiédis avec de l’huile d’olive, puis la coriandre et la ciboulette hachées sont ajoutées.

Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive

Pour accompagner le poisson, la purée est préparée de manière classique, mais avec de l’huile d’olive à la place du beurre, offrant une texture plus légère.

Gâteau moelleux à la mirabelle

Le dessert est préparé à partir d’une base de cake avec de la farine, de la poudre d’amande, des œufs et un peu de beurre fondu. Les mirabelles sont ajoutées avant la cuisson, qui dure environ 25 à 30 minutes. Le gâteau est servi légèrement tiède, saupoudré de sucre glace.

FAQ

Quels légumes sont encore disponibles à cette période ?

Les tomates, les courgettes, les salades et les radis sont actuellement disponibles.

Que faire avec une grosse courgette ?

On peut l’éplucher, en faire une soupe ou la couper très finement.

Comment faire une bolognaise maison pour quatre personnes ?

Utilisez environ trois steaks hachés, de l’oignon, des tomates, de l’ail, de l’huile d’olive et des herbes de Provence.

Faut-il mettre les tomates au réfrigérateur ?

Non, car le froid casse leur goût.

Comment cuire un filet de bar pour obtenir une peau croustillante ?

Il faut le cuire presque entièrement côté peau dans une poêle en inox ou en acier.

Comment empêcher une tarte à la mirabelle de rendre trop de jus ?

On peut mettre de la poudre d’amande au fond et saupoudrer du sucre cristallisé à la sortie du four.

Peut-on cuisiner la mirabelle en version salée ?

Oui, par exemple en compotée au miso avec du foie gras ou du maquereau grillé.

Avec quoi associer les mirabelles dans un dessert ?

Avec du yaourt grec, de l’amande, de la fève tonka, des noisettes torréfiées ou un peu de fleur de sel.

Source : France Bleu Sud Lorraine