La sauce tomate italienne, une institution
En Italie, la sauce tomate est bien plus qu’un simple condiment ; elle est une véritable institution. L’usine Mutti, située près de Parme, se positionne comme l’un des leaders mondiaux dans la production de cette spécialité. Chaque été, l’usine opère à plein régime pour transformer la récolte annuelle de tomates en sauce, un processus qui s’étend sur environ trois mois, de juillet à août.
Rosetta Moroni, qui récolte des tomates depuis plus de 50 ans, souligne que le secret d’une bonne tomate réside dans la passion et le travail. Les tomates récoltées sont rapidement transportées vers l’usine pour garantir leur fraîcheur. Massimo Perboni, directeur agricole de Mutti, affirme que la rapidité est essentielle, avec des camions arrivant en moins de 30 minutes après la récolte.
Avant d’être transformées, chaque livraison de tomates subit des analyses rigoureuses. Camilla Rasori, responsable recherche et développement, indique que des échantillons sont prélevés pour vérifier divers critères tels que le taux de sucre et le pH. Si les tomates ne répondent pas aux normes, elles sont renvoyées. Les tomates conformes sont ensuite nettoyées et triées par une équipe de 1 300 saisonniers.
Le processus de production est intensif, avec plus de deux millions de conserves produites chaque jour et 55 millions de tubes de concentré fabriqués chaque année. Francesco Mutti, directeur général, souligne que cette période est marquée par une pression immense, car les rendements dépendent des aléas climatiques.
La sauce tomate est un ingrédient incontournable dans la cuisine italienne, notamment pour les grands chefs. Antonio di Vita, chef au Parma Rotta, insiste sur la simplicité : pour apprécier pleinement la sauce, il est préférable d’ajouter le moins d’ingrédients possible, à l’exception d’un peu de parmesan.
La sauce tomate de Mutti est ainsi reconnue non seulement en Italie, mais dans le monde entier, témoignant de l’importance de cet ingrédient dans la gastronomie italienne.
Source : Franceinfo
