Recette de la mayonnaise classique
Pour réaliser une mayonnaise classique, il est impératif de disposer des ingrédients suivants : un œuf extra-frais (de préférence bio), une cuillerée de moutarde forte (à café ou à soupe selon l’intensité souhaitée), 25 cl d’huile au goût neutre (comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin), un filet de vinaigre ou un trait de jus de citron, et une pincée de sel. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante afin de faciliter l’émulsion.
Dans un bol stable, idéalement posé sur un torchon humide, commencez par mélanger brièvement le jaune d’œuf avec le sel, la moutarde et le vinaigre. Ensuite, incorporez l’huile goutte à goutte tout en fouettant de manière régulière au même endroit. Progressivement, la sauce blanchit, s’épaissit et prend corps. Une fois l’émulsion bien amorcée, l’huile peut être versée en filet tout en maintenant un mouvement de fouet constant.
La mayonnaise doit rester souple et brillante ; si elle devient trop épaisse, il est conseillé de suspendre l’ajout d’huile quelques secondes avant de reprendre. À la fin de la préparation, ajustez l’assaisonnement ou l’acidité, puis donnez un dernier tour de fouet. Le résultat est une mayonnaise d’une belle couleur jaune, crémeuse et ronde en bouche.
Il est également possible de préparer cette mayonnaise au mixeur plongeant. Dans ce cas, versez l’œuf entier, le vinaigre, le sel, la moutarde et toute l’huile dans un récipient étroit et haut, de préférence en verre. Placez le pied du mixeur au fond jusqu’à ce que l’émulsion se forme, puis soulevez-le doucement pour incorporer le reste de l’huile. Cette méthode donne une mayonnaise plus ferme et plus pâle.
Source : Radio France
