La dorade royale au four : une recette simple pour l’été

La dorade, un poisson d’été qu’on aime retrouver

Au début du mois de juillet, la dorade reprend facilement sa place dans les assiettes des Français. Même loin de la mer, il est désormais possible de trouver des produits très frais, livrés rapidement dans les régions comme la Lorraine. Philippe Laruelle, chef cuisinier, évoque la dorade, qu’il considère comme un poisson noble.

Il existe plusieurs variétés de dorades : la dorade grise, la dorade royale, et la dorade pagre, qui est rouge. Cependant, la dorade royale est clairement sa préférée.

Pourquoi la dorade royale a sa préférence

Philippe Laruelle privilégie la dorade royale pour sa chair, qui est « un peu plus compacte » et « un peu moins grasse » que celle des autres variétés. Il donne également un repère visuel pour l’identifier : la dorade royale se reconnaît par un trait noir entre les yeux, ressemblant à un sourcil.

Une cuisson douce qui respecte le poisson

La recette proposée par Laruelle est volontairement simple. La dorade est placée dans un plat allant au four, où l’on dispose au fond des rondelles de citron jaune, des rondelles de tomate, une ou deux gousses d’ail écrasées, du thym et du romarin.

Le poisson est ensuite mouillé à mi-hauteur, de préférence avec un bouillon de volaille, et cuit à 160 degrés pendant environ 20 minutes pour une dorade pesant entre 800 g et 1 kg. Cette cuisson douce est essentielle pour obtenir un plat réussi.

Pourquoi ajouter un peu de bouillon de volaille

L’ajout de bouillon de volaille peut surprendre, mais Laruelle insiste sur son intérêt. Il ne vise pas à masquer le goût du poisson, mais à apporter un peu de relief et de profondeur à la cuisson. Cela permet d’obtenir un poisson bien cuit et agréable à manger.

Un poisson qu’il faut légèrement relever

Bien que la dorade ait du goût, elle n’est pas le poisson le plus marqué. Les rondelles de citron, les tomates, l’ail, le thym et le romarin sont donc là pour rehausser délicatement le goût du poisson. En fin de cuisson, des olives peuvent être ajoutées pour prolonger l’idée d’une cuisine estivale simple et parfumée.

Un plat à partager

La convivialité est un aspect important de cette préparation. La dorade arrive entière dans son plat, et chacun se sert à la cuillère, favorisant une ambiance familiale et généreuse. Philippe Laruelle précise que cette méthode de cuisson fonctionne également très bien avec du bar.

Avec quoi servir la dorade ?

Pour accompagner la dorade, plusieurs options sont proposées. Le riz est un choix classique, mais en été, la ratatouille est particulièrement indiquée. Si des restes de ratatouille subsistent, ils peuvent être mélangés avec du riz déjà cuit pour un accompagnement adapté. Des légumes grillés peuvent également faire l’affaire, selon les envies.

Une recette d’été facile à refaire

Cette méthode de cuisson de la dorade est facile à reproduire. Aucun besoin de technique complexe ou de sauces lourdes, il suffit de bien choisir son poisson, de respecter une cuisson douce, et d’utiliser quelques ingrédients bien choisis.

Source : Philippe Laruelle, chef cuisinier.