Pourquoi la découpe d’un oignon provoque des larmes chez les consommateurs en France ?

Verser des larmes lorsqu’on coupe un oignon est une réaction naturelle. Lorsqu’il est tranché, ce légume libère un composé irritant qui déclenche une réaction chimique à l’origine des larmes.

Tout le monde l’a déjà expérimenté au moins une fois : quand il faut couper des oignons, les larmes montent immédiatement aux yeux.

Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur la composition chimique de l’oignon. Ce légume, lorsqu’il pousse, absorbe le soufre présent dans le sol et le stocke sous forme de 1-propenyl-L-cysteine sulfoxide, en plus d’une enzyme appelée alliinase. Lorsque l’oignon est coupé, ces deux éléments réagissent, produisant un composé volatil, l’oxyde de propanethial.

Au contact de l’humidité de l’œil et de l’oxygène, l’oxyde de propanethial se transforme en acide propanesulfonique, une substance irritante qui provoque une sensation de brûlure sur la cornée. Pour éliminer cette irritation, l’œil déclenche une production de larmes.

Pour atténuer cette réaction, il est conseillé de placer les oignons au congélateur pendant environ dix minutes avant de les couper. Une lame de couteau bien aiguisée peut également réduire la libération de substances irritantes en endommageant moins les cellules de l’oignon.

Il existe aussi des méthodes pour empêcher le gaz d’atteindre les yeux, comme couper l’oignon sous l’eau ou dans un sac plastique. Des protections oculaires comme des lunettes de plongée ou des masques hermétiques peuvent également être efficaces. Les lentilles de contact offrent une certaine protection, mais il est recommandé de les rincer après utilisation pour éviter les irritations.

Des variétés d’oignons qui ne provoquent pas de larmes ont été développées par croisement, sans manipulation génétique, permettant de réduire la libération de ces composés irritants.