Poisson mal conservé : attention à l’intoxication à l’histamine
Thon, maquereau, sardine… Certains poissons peuvent provoquer une intoxication alimentaire dont les symptômes ressemblent à ceux d’une réaction allergique. En cause : l’histamine, une molécule qui peut s’accumuler lorsque la chaîne du froid n’a pas été correctement respectée.
Saviez-vous que les intoxications à l’histamine sont les principales causes d’intoxications alimentaires liées à la consommation de poisson ? L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente à un niveau faible dans tous les poissons mais, à température ambiante, sa concentration augmente. « Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin », explique l’Agence sanitaire de sécurité de l’alimentation (Anses).
La quantité d’histamine produite dépend de la contamination bactérienne au moment de la capture, mais aussi de la prolifération des bactéries à chaque étape de la chaîne, de la conservation à la préparation en cuisine.
Le thon, principal responsable
Les poissons les plus riches en histidine, ce qui peut favoriser une concentration plus élevée en histamine, sont les thons, maquereaux, thazards et bonites. Citons aussi, à de plus faibles quantités, la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon et le coryphène. Selon l’Anses, « entre 2012 et 2021, 85 % des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon, 7 % aux maquereaux et 3 % aux sardines. »
L’agence ajoute que dans de rares cas, d’autres aliments peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. C’est le cas pour plusieurs plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, ainsi que pour l’emmental.
Symptômes et précautions
Les symptômes d’une intoxication à l’histamine apparaissent généralement 30 minutes après la consommation de l’aliment et évoquent une réaction allergique. Ils peuvent inclure :
- Urticaire
- Rougeur transitoire de la peau
- Maux de tête
- Démangeaisons
- Tachycardie
- Nausées
- Vomissements
Pour limiter les risques de contamination, il est essentiel d’éviter toute prolifération bactérienne en respectant strictement la chaîne du froid :
- Mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler.
- Ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil.
- En cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt.
- Ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.
Notez que l’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.
En cas d’intoxication, il est recommandé d’appeler un centre antipoison ou de consulter un médecin. Conservez les restes du repas pour permettre l’analyse et la recherche de la substance en cause. En cas d’urgence vitale (gonflement du visage ou de la gorge, difficulté à respirer, perte de connaissance), contactez sans délai le 15 ou le 112.
Source : Agence sanitaire de sécurité de l’alimentation (Anses)
