Pfas et cadmium : le guide pour boire et manger sans (trop) s’empoisonner

D’abord, il y a eu les pesticides, puis les Pfas (ou substances per- et polyfluoroalkylées), puis, plus récemment, le cadmium. À chaque fois, le message des autorités sanitaires est le même : ces composés sont ultra nocifs pour la santé et pourtant, ils sont omniprésents dans nos assiettes et parfois dans l’eau de notre robinet.

Si les leviers d’action pour lutter contre ces contaminations sont avant tout politiques, certains réflexes individuels peuvent aider à limiter les risques. Quelles habitudes adopter dans sa cuisine ? Quels aliments sont à éviter ? À l’inverse, lesquels privilégier ? France 24 synthétise les bonnes pratiques à adopter pour éviter de (trop) s’empoisonner.

Avec le cadmium, attention aux céréales

Avec le tabac, l’alimentation est la principale cause de la contamination au cadmium de la population, alertait en mars dernier l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) dans une vaste étude sur le sujet. Agir sur le contenu de son assiette est donc un levier d’action efficace pour se protéger de ce métal lourd qui s’accumule dans le foie et les reins, exposant à un risque accru de cancers et de maladies cardiovasculaires.

Pour bien protéger son assiette, il faut regarder deux facteurs : quels aliments sont les plus contaminés, mais aussi à quelle fréquence on les consomme.

En 2012, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a analysé 144 groupes d’aliments pour mer leur exposition au cadmium. Elle a ainsi dressé la liste des aliments les plus fortement contaminés. Parmi eux, les algues, les oléagineux comme les graines de tournesol, les champignons, les abats, les mollusques (notamment les huîtres, les moules et les palourdes), les cuisses de grenouilles ou encore le chocolat noir et les crustacés affichent tous des concentrations supérieures à 10 microgrammes par kilogramme, un seuil de contamination élevé. Le premier levier d’action est donc de limiter leur consommation.

Cependant, ces produits contribuent finalement peu à l’exposition globale de la population, car ils ne sont généralement consommés qu’occasionnellement et en petite quantité. La contamination provient principalement de produits que le Français moyen consomme quotidiennement : des céréales comme les pâtes, le pain ou les biscuits, des pommes de terre et certains légumes. Bien que leur teneur en cadmium soit moindre, leur consommation fréquente nous expose davantage.

Pierre Souvet, cardiologue et président de l’Association santé environnement France (Asef), conseille de « varier au maximum son alimentation » en évitant de surconsommer une seule famille d’aliments. Par exemple, si on a déjà mangé des pâtes au déjeuner, on peut remplacer ses céréales du petit-déjeuner ou les gâteaux du goûter par une compote et un yaourt, et opter régulièrement pour des plats à base de légumineuses en alternative aux pâtes. Les aliments les moins contaminés incluent les produits laitiers, les agrumes, les œufs, de nombreux fruits et les légumineuses.

Sur les Pfas, gare aux poissons

L’alimentation est également la principale voie d’exposition de la population aux polluants éternels, notamment aux Pfas. En 2025, l’association environnementale Générations futures a analysé des données officielles sur des milliers d’échantillons testés en France, en Allemagne, au Danemark et aux Pays-Bas sur quatre substances réglementées de la famille des Pfas – les Pfos, Pfoa, PFHxS et PFNA.

Les résultats ont montré que 69 % des poissons, 55 % des mollusques et des abats, 39 % des œufs, 27 % des crustacés, 23 % des laits et 14 % des viandes sont contaminés par au moins un des quatre Pfas réglementés. En France, les taux de contamination atteignaient respectivement 88 % pour le poisson, 56 % pour les abats et 35 % pour la viande. À l’inverse, la viande (rouge ou volaille, 14 %), les légumes (7 %) et les fruits (3 %) sont apparus comme les moins touchés.

Il est donc recommandé de limiter sa consommation de poissons d’eau douce, d’abats, de mollusques, de crustacés et de lait d’origine animale, et de privilégier les aliments riches en fibres comme les légumineuses, les fruits et les légumes.

François Veillerette, porte-parole de Générations futures, souligne que les concentrations en Pfas peuvent varier énormément au sein d’une même catégorie d’aliments. Par exemple, certains poissons, comme les perches et anguilles, contiennent des taux élevés de Pfas, tandis que daurades et saumons en contiennent très peu.

« Dans ton eau » pour contrôler l’eau de son robinet

L’eau potable est également souvent au centre de l’attention en matière de pollution aux Pfas. Pour vérifier les niveaux de contamination de l’eau du robinet, l’association Générations futures a lancé une carte interactive, « Dans mon eau ». Cet outil citoyen actualise en temps réel les données officielles sur la qualité de l’eau.

D’autres initiatives existent, comme l’application « EauChezMoi », qui centralise les résultats des contrôles sanitaires par commune. Pour limiter la teneur en Pfas de l’eau du robinet, il est conseillé d’utiliser une carafe filtrante ou des systèmes de filtrage à faire installer sous l’évier par un professionnel.

Privilégier l’agriculture biologique

Que l’on parle du cadmium, des Pfas ou des pesticides, une recommandation générale émerge : privilégier l’agriculture biologique. Les aliments biologiques sont généralement moins contaminés par des résidus de pesticides et autres polluants. Une méta-analyse de 2014 estimait qu’il y avait en moyenne 48 % de cadmium en moins dans les aliments bio.

Pourra-t-on un jour se décontaminer ?

« Malheureusement, tous ces efforts et ces bonnes pratiques permettent au mieux d’être dans une logique du moindre risque », rappelle François Veillerette. La question demeure : y aura-t-il un jour un moyen de décontaminer totalement son corps de ces substances ? Des recherches sont en cours, notamment en Australie et au Danemark, pour explorer des méthodes de décontamination.

Pour le moment, le meilleur levier d’action reste d’éviter les contaminations, tout en insistant sur l’importance de prendre des mes politiques pour agir à la source de la contamination.

Source : France 24