La Jonchée : Un trésor gastronomique du Pays Rochefortais
La jonchée, spécialité locale au lait cru de vache, attire l’attention par son apparence unique. Enveloppée dans un paillon de jonc vert tressé d’environ vingt centimètres, elle se présente sous la forme d’un fuseau immaculé. Sébastien Renoux, artisan fromager, décrit la jonchée comme « une fromagerie qui ne fait pas de fromage ». Ce produit, traditionnellement caillé avec de la pré ou de la fleur d’artichaut sauvage, se consomme souvent comme un dessert, nature ou sucré, et peut être accompagné de lait d’amande. Certains chefs l’intègrent même dans des salades.
Deux artisans en voie de disparition
En 2023, Sébastien Renoux prend la relève d’Erick Jarnan, dernier producteur artisanal connu au-delà du Pays Rochefortais. Ancien directeur commercial, il se lance dans la production de jonchée, conservant le nom historique « Jonchée Jarnan » pour faciliter la transition. Renoux insiste sur le respect des méthodes traditionnelles, utilisant le même fournisseur de lait, provenant d’une ferme située à seulement trois kilomètres de son atelier. Cependant, il a cessé les tournées auprès des particuliers, jugées peu rentables.
Actuellement, seulement deux artisans dans le département continuent de produire la jonchée de manière traditionnelle. Renoux a rapidement compris l’importance patrimoniale de ce produit, se considérant comme un relais de cette tradition. Il souligne : « L’entreprise n’est pas qu’à moi, elle appartient aux gens. »
Accès à un produit de qualité
La saisonnalité de la jonchée est marquée, avec un pic d’activité de Pâques jusqu’aux vacances de la Toussaint. Renoux produit uniquement ce qui est vendu, approvisionnant des fromageries et des restaurants locaux, tout en maintenant une présence en grande distribution. Il insiste sur l’importance de rendre ce produit accessible à tous, notant que « tout le monde ne va pas chez un crémier ou un fromager ». Cette approche lui a permis d’embaucher deux salariées à l’année.
Mise en lumière médiatique
Conscient de son rôle dans la préservation de ce patrimoine gastronomique, Sébastien Renoux a ouvert son atelier aux caméras de France Télévisions pour l’émission « Des Racines et des Ailes ». Ce tournage a été réalisé en collaboration avec la cheffe pâtissière Nina Métayer, qui a participé à la fabrication de la jonchée.
La jonchée, à la fois symbole de tradition et de savoir-faire local, continue de séduire les gourmets et de représenter un élément essentiel du patrimoine culinaire du Pays Rochefortais.
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