Où se cache le gluten ?
Il existe une idée reçue selon laquelle le gluten serait « caché » dans des produits insoupçonnables, dissimulé par les industriels. Cette notion est erronée. Depuis 2014, la réglementation européenne impose que les céréales contenant du gluten soient clairement indiquées dans la liste des ingrédients, souvent en caractères gras. Ainsi, le gluten n’est pas caché ; il est mentionné. Le véritable problème réside dans le fait qu’il se trouve dans des produits où peu de consommateurs s’attendent à le trouver, comme les bouillons cubes.
Pourquoi le blé se retrouve dans des produits variés
Trois raisons expliquent la présence du blé dans des produits qui ne semblent pas liés au pain :
Le blé comme liant : La farine et l’amidon de blé sont utilisés pour retenir l’eau, épaissir et donner de la structure à de nombreux aliments transformés, tels que les saucisses industrielles et les sauces en bocal.
Le blé comme support : Les arômes en poudre et les colorants nécessitent un véhicule, souvent une farine peu coûteuse, ce qui explique la présence de blé dans certains mélanges d’épices ou chips aromatisées.
Le blé dans la recette d’origine : Des aliments comme la sauce soja traditionnelle contiennent du blé depuis des siècles, intégrant cette céréale dans leur formulation.
Ce que la loi garantit
Le règlement (UE) n° 1169/2011, aussi connu sous le nom de règlement INCO, liste quatorze allergènes à déclaration obligatoire, incluant les « céréales contenant du gluten ». Cela signifie que si un produit contient du blé, son nom doit être clairement visible sur l’étiquette. Toutefois, certains aspects ne sont pas couverts par cette règle :
Exemptions : Des dérivés comme les sirops de glucose à base de blé ne nécessitent pas d’étiquetage, car ils sont tellement transformés qu’ils ne contiennent pas de protéines significatives.
Produits non préemballés : Dans les restaurants ou les rayons traiteur, l’information sur les allergènes doit être demandée, car elle n’est pas toujours affichée.
Mentions « peut contenir des traces » : Ces mentions sont volontaires et ne reflètent pas toujours un risque réel.
Changements de recette : Les formulations peuvent évoluer sans préavis.
Produits à surveiller
Voici une liste de produits courants où le gluten est souvent présent :
- Sauce soja : Contient généralement du blé. Alternative : tamari sans gluten.
- Bouillon cube : Utilise souvent de la farine ou de l’amidon de blé. Alternative : bouillon maison.
- Saucisses et charcuterie : Contiennent souvent des liants à base de blé. Alternative : charcuterie de boucher.
- Mélanges d’épices : Peuvent contenir de la farine de blé. Alternative : épices pures.
- Levure chimique : Peut contenir de l’amidon de blé. Alternative : sachets certifiés sans gluten.
- Réglisse et bonbons : La réglisse noire utilise de la farine de blé. Alternative : autres confiseries à vérifier.
- Surimi : Contient souvent de l’amidon de blé. Alternative : références sans blé.
- Chips aromatisées : Les versions aromatisées peuvent contenir du blé. Alternative : chips nature.
- Frites surgelées : Celles enrobées utilisent souvent de la farine de blé. Alternative : frites non enrobées.
- Céréales du petit-déjeuner : Souvent aromatisées avec du malt d’orge. Alternative : versions certifiées sans gluten.
Lire une étiquette efficacement
Pour identifier rapidement la présence de gluten, suivez ces étapes :
- Cherchez le gras : Les allergènes sont typographiquement distincts.
- Connaissez les mots : Familiarisez-vous avec les termes comme blé, seigle, orge, etc.
- Sachez ce qui ne compte pas : Des ingrédients comme le sirop de glucose de blé sont exemptés.
Conclusion
Le gluten est clairement mentionné sur les étiquettes des produits alimentaires. En prenant conscience des produits courants où il se cache, les consommateurs peuvent mieux naviguer dans leurs choix alimentaires. Cet article ne remplace pas un avis médical ; en cas de suspicion de maladie cœliaque ou de sensibilité au gluten, il est conseillé de consulter un professionnel de santé.
Source : Règlement (UE) n° 1169/2011.
