Nostalgie dans Pointe-Saint-Charles : Souvenirs à saveur d’épinette chez Paul Patates

L’endroit est une institution dans le quartier Pointe-Saint-Charles, mais on vient de partout pour y vivre l’expérience de l’authentique diner. Essentiellement inchangé depuis 1958, le décor chromé de Paul Patates est une perle d’anachronismes, et il s’agit du seul casse-croûte montréalais où l’on sert encore une bière d’épinette maison, vestige d’une époque où le temps semblait s’écouler plus lentement.

On prend place au comptoir où trônent encore de vieux juke-box devenus décoratifs. Jacqueline Lelièvre, qui travaille dans le quartier depuis plus de 40 ans, note les commandes. « On prendra le combo classique », lui lance-t-on. L’assiette arrive sans tarder : frites fièrement façonnées à la main et hot dog steamé extra chou garni de moutarde américaine. Le tout s’accompagne de La Bertrand, une bière d’épinette comme on n’en fait plus.

Cette bière est brassée dans l’arrière-boutique selon une méthode jalousement préservée. À 75 ans, Barry Fleischer la prépare lui-même depuis 60 ans, comme on le faisait en 1898 à la cantine Émile Bertrand, située à l’angle des rues Notre-Dame et de la Montagne. On y servait alors trois incontournables : des hot dogs, des cigarettes et de la bière d’épinette. Bien que le casse-croûte ait fermé ses portes, le brasseur a transféré son savoir-faire chez Paul Patates, où la tradition se perpétue.

On raconte qu’une seule gorgée de cet élixir suffit à se téléporter dans le passé. Curiosité pour les plus jeunes, exhausteur de souvenirs pour les anciens, il ravive la nostalgie d’une époque d’insouciance.

Un petit goût d’enfance

« Si j’ai des souvenirs de bière d’épinette ? Moi, je suis né dedans », as Barry Fleischer. Sa mère en buvait déjà, tout comme sa grand-mère, bien avant l’arrivée des Coke et Pepsi. Pour se désaltérer en été, on se l’enfilait bien froide dans un bock glacé, relevée d’une pincée de sel pour exalter les saveurs. Les plus gourmands y plongeaient une boule de crème glacée à la vanille. L’hiver, on la décapsulait pour tuer un rhume dans l’œuf. Encore aujourd’hui, des habitués se pointent au casse-croûte pour y trouver leur petite madeleine de Proust.

« À l’époque, les gens préparaient souvent ça dans leur baignoire à pattes. Ils transvasaient le mélange dans des bouteilles qu’ils déposaient sur le toit, au soleil, pour accélérer la fermentation. Quand une bouteille éclatait sous la pression, ça voulait dire que c’était prêt », raconte Dany Roy, propriétaire de Paul Patates, fondé par son père en 1958.

Le couple a cédé le commerce à son fils, qui s’apprête à passer le flambeau à la génération suivante. À 22 ans, Alexis Roy incarne la relève de Paul Patates et d’un patrimoine sur lequel il porte un regard ambitieux.

« Je pense qu’il y a un potentiel énorme pour faire revivre la bière d’épinette et l’amener au prochain niveau. La génération de mes grands-parents la connaît bien, ceux de l’âge de mon père s’en souviennent, mais les plus jeunes ne savent pas ce que c’est. C’est triste, parce que ça demeure un breuvage traditionnel », précise Alexis Roy.

Un monument du patrimoine gustatif québécois

Jacques Cartier et ses hommes auraient été sauvés du scorbut par les Autochtones en 1536 grâce à une tisane d’aiguilles et d’écorce de conifère, riche en vitamine C. Les colons français, puis britanniques, ont progressivement transformé cette infusion en boisson fermentée. Populaire aux XVIIIe et XIXe siècles, elle était souvent plus saine à boire que l’eau contaminée des villes.

Rare vestige des bières d’épinette artisanales, la Bertrand surprend d’abord par son parfum soufré qui contraste avec ses notes fruitées. Plus douce et moins sucrée que les bières d’épinette commerciales gazéifiées, elle fermente naturellement grâce à un mélange de levures, d’extraits de conifère et de sucre.

À l’origine, on concoctait la bière d’épinette à partir de branches fraîches. Ce savoir-faire revit aujourd’hui grâce à quelques néo-artisans à la recherche d’un retour aux sources. Jean-François Laroche, fondateur de La P’tite Entreprise, récolte lui-même des branches fraîches dans les Hautes-Laurentides.

Pour contourner les contraintes d’approvisionnement et de conservation, le duo Fleischer-Roy a créé La Émile, une version gazéifiée qui sera bientôt mise en canettes. Cependant, tant que le casse-croûte occupera cette adresse, il sera possible d’y savourer la bière d’épinette à l’ancienne, servie dans une bouteille « comme dans le temps ».

Paul Patates : 760, rue Charlevoix, Montréal.

Source : La Presse