Un resto, une recette : Chef de Poésie des Halles, Nicolas Fontaine sublime la tomate, star de l’été
Nicolas Fontaine, ancien chef exécutif de l’Impérator, a ouvert son restaurant, Poésie des Halles, le 12 mars dernier, au 4, rue Littré à Nîmes. À 41 ans, il se lance dans une aventure culinaire méditerranéenne, offrant une cuisine colorée et savoureuse.
Lors de notre visite le 8 juillet, le chef et son équipe étaient déjà en pleine préparation pour le service du soir, travaillant sur des onglets de veau. En raison de retards de livraison, il a dû adapter sa recette et a choisi de mettre en avant la tomate, véritable star de l’été. Pour Fontaine, la cuisine est un art, mais elle repose également sur la simplicité.
« La qualité des produits, l’un des secrets »
Nicolas Fontaine présente une recette fraîche et légère, accessible tant aux chefs expérimentés qu’aux amateurs. Il souligne que « le secret, comme souvent, c’est la qualité exceptionnelle des produits », s’approvisionnant exclusivement à Vers-Pont-du-Gard pour des fruits et légumes bio et locaux.
La tomate cœur-de-bœuf, accompagnée de pêche blanche et de concombre mariné, fait désormais partie de la carte du restaurant, aux côtés d’autres plats tels que l’aubergine brûlée au yaourt de brebis et le sablé macaronade avec abricots rôtis.
La recette : tomate cœur-de-bœuf, pêche blanche et concombre marinés
Niveau : facile.
Coût : accessible.
- Faire mariner des tranches de tomate cœur-de-bœuf émondée et des quartiers de pêche blanche dans de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du jus de citron. Réserver.
- Éplucher et égrainer un concombre, le couper en quartiers biseautés et le laisser dégorger dans du sel.
- Mélanger 10 g d’ail frais mixé, 60 g de sucre, 8 g de sel et du gingembre avec un peu d’eau minérale. Immerger le concombre et réserver 30 minutes au frais.
- Dresser les tranches de tomate surmontées de concombre et de pêche dans une assiette, arroser du jus du concombre, ajouter un trait d’huile d’olive et une feuille de verveine ou de basilic. Servir immédiatement.
Poésie des Halles, 4, rue Littré / www.restaurant-poesie.com / 04 04 66 36 01 02
Source : Midi Libre
