Un jour, Alexis Muñoz a tout quitté pour partir à l’assaut des moulins et renouer avec ses racines familiales en Espagne. Rencontre avec un élaïologue hors norme, qui produit des huiles d’olive monovariétales millésimées, prisées des plus grands chefs, et ambitionne de restaurer notre souveraineté alimentaire en luttant contre le dérèglement climatique.
Après seize années passées dans l’événementiel, Alexis Muñoz décide de tout quitter pour sillonner, pendant dix ans, le bassin méditerranéen, de moulin en oliveraie. Sa quête est de retrouver l’huile d’olive dont sa grand-mère pyrénéenne faisait l’esprit de sa cuisine. Ce chemin initiatique le conduit à décrocher, en 2011, son diplôme d’élaïologue à Madrid. Franco-espagnol, fils d’une famille républicaine chassée d’Espagne par le franquisme, il finit par acheter des terres près de Tolède et s’associe à trois moulins bio à Cordoue, Tolède et La Rioja pour y produire ses huiles sous la marque 18:1, du nom de la formule chimique de l’acide oléique.
Alexis s’impose une règle inflexible : pas de mélange ni d’assemblage. Sa production repose exclusivement sur des huiles 100% monovariétales. Parmi celles-ci, on retrouve la Picual, aux notes intenses de feuille de tomate, l’Arbequina, qui évoque la pomme verte et la noisette, et la Cornicabra, rappelant l’olive noire confite et les fruits secs. Les olives, récoltées dans la journée, sont pressées dans la nuit, dans une atmosphère ne dépassant jamais les 20°C, afin de préserver la fraîcheur en bouche. Élaïologue expert, Alexis Muñoz a introduit la notion de millésime dans l’huile d’olive, conférant à chaque récolte une typicité variant selon les conditions climatiques, à l’instar du vin.
Son prochain défi est de planter entre 800 et 1 000 hectares d’oliviers en Occitanie, dans le cadre de son projet Nectar, soutenu par Captain Watt Transition, une société montpelliéraine d’investissement dans les énergies renouvelables et l’agriculture durable. L’ambition est d’accélérer et de conduire une filière oléicole bio régénératrice dans le sud-ouest de la France, répondant aux enjeux du dérèglement climatique et à ceux de la souveraineté alimentaire.
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