Les fromages du passé : une histoire pleine de trous
Ouvrir le dossier des fromages de nos ancêtres s’avère complexe. Les découvertes archéologiques de fromages sont rares, les exemplaires de l’âge du Bronze étant l’exception qui confirme la règle, conservés grâce à des conditions climatiques particulières. De plus, ces fromages étaient différents de ceux que nous connaissons aujourd’hui, appartenant à des sociétés avec des valeurs gastronomiques distinctes.
Au XIXe siècle, Émile Zola, dans Le Ventre de Paris, décrit la diversité des fromages, marquant le début d’une cartographie des fromages consommés par les populations urbaines. À cette époque, l’industrialisation des campagnes entraîne la disparition des savoir-faire traditionnels de transformation fromagère.
Les fromages sont emblématiques de l’identité française et sont souvent considérés comme sacrés. Zola évoque quelques rares spécimens étrangers, soulignant le chauvinisme fromager qui peut rendre les Français insupportables auprès d’autres nations ayant une riche histoire laitière, comme l’Italie ou la Suisse.
Dans l’Antiquité, Pline l’Ancien écrivait que les « barbares » ne connaissaient pas le fromage, ne transformant le lait que pour le beurre et le lait fermenté. Cependant, des preuves archéologiques montrent que les Celtes produisaient également du fromage, ayant même domestiqué des souches de penicillium roqueforti.
L’affirmation de Pline repose davantage sur un jugement de valeur que sur des faits historiques. Les produits alimentaires étaient utilisés pour opposer les « civilisés » aux « barbares », où l’huile d’olive et le fromage représentaient la civilisation.
L’histoire des fromages est marquée par des exagérations et des inventions. Par exemple, certaines sources affirment que le brie existait avant l’invasion romaine, sans preuve tangible. Pour naviguer entre ces mythes, il est essentiel de croiser les sources historiques et archéologiques.
Au fil du temps, des fromages à grande réputation ont émergé, recherchés par une clientèle urbaine. Cependant, la diversité des fromages domestiques, qui variaient d’une région à l’autre, est souvent oubliée.
Les fromages de luxe, comme le fromage salé d’Auvergne ou le parmesan, étaient prisés pour leurs qualités diététiques, mais leur goût exact reste difficile à évaluer, car beaucoup étaient cuisinés plutôt que consommés seuls. Ce n’est que progressivement que la pratique du fromage de service s’est imposée, valorisant ces produits au-delà de leur utilisation culinaire.
Les goûts et aspects des fromages du passé étaient très différents de ceux d’aujourd’hui, une diversité qui pourrait surprendre les consommateurs modernes.
Source : Dominique Frère, Université Bretagne Sud (UBS) via The Conversation.
