En bref
- Solanine, glyco-alcaloïde des Solanacées courantes comme lapomme de terre ou la tomate, interroge jardiniers et cuisiniers surles risques au quotidien. 🥔
- Texte décrit symptômes typiques d’une intoxication à lasolanine et les situations où la concentration augmente dans leslégumes du potager. ⚠️
- Conseils pratiques de stockage, tri et cuisson esquissent uneméthode simple pour limiter la solanine sans renoncer aux pommes deterre maison. 🍽️
Ce résumé généré par IA aété validé par les journalistes de la rédaction.
Qui n’a jamais reposé un sachet de pommes de terre en voyantquelques yeux bien gonflés ou une peau qui vire au vert ? Au fondde la cuisine comme au potager, une même question revient :jusqu’où peut-on consommer ces légumes sans risque pour lafamille ?
Derrière ces doutes se cache une molécule bien précise, lasolanine. Naturelle, mais toxique à haute dose,elle circule dans de nombreux légumes très courants. Mieux lacomprendre permet d’arrêter de paniquer pour rien… tout en restantvigilant quand il le faut.
Solanine : une arme de défense des légumes avant d’être unetoxine
« La solanine est un glyco-alcaloïde qui est naturellementproduit par les plantes de la famille des Solanacées. C’est unesubstance toxique pour l’homme et de nombreux animaux, qui jouecependant un rôle protecteur pour les plantes. Elle agit en effetcomme un pesticide naturel, qui les défend contre les insectesravageurs, les champignons et les herbivores », explique LeParisien. Elle donne ce fameux goût amer qui décourage lesprédateurs, y compris nous, quand elle est trop concentrée.
On la retrouve surtout dans les pommes de terre, tomates,aubergines, mais aussi dans certaines morelles sauvages, beaucoupplus dangereuses. Dans la pomme de terre, la chair au centre dutubercule ne contient qu’environ 1,2 à 5 mg de glyco-alcaloïdespour 100 g, alors que la peau et les germes montent entre 30 et 60mg/100 g. Plus un fruit est vert ou un tubercule abîmé, meurtri,germé, exposé à la lumière ou stocké au froid, plus la teneuraugmente.
Pommes de terre vertes, tomates pas mûres : quand la solaninepose problème
Nous avons tous déjà hésité devant une purée à base de pommes deterre un peu germées, ou une fournée de tomates encore bien vertesen fin de saison. À petites doses, la solanine reste sans effetpour l’adulte en bonne santé. Mais « les signes d’intoxicationà la solanine sont : maux de tête et vomissements, brûlure à lagorge suivis de douleurs abdominales et de diarrhée, avec fièvre etpression artérielle faible », selon Wikipédia. Des troublesneurologiques (vertiges, tremblements) ont parfois étéobservés.
Heureusement, les variétés de pommes de terre commercialiséessont sélectionnées pour rester sous 20 à 25 mg de glyco-alcaloïdespour 100 g, niveau considéré comme comestible. Les cas graves ontdonc été très rares dès lors que l’on a respecté quelques règles debon sens. Le vrai risque apparaît avec des tubercules très verts outrès germés, surtout chez les enfants et les animaux de compagnie,plus sensibles pour un même poids ingéré.
Les bons gestes au potager et en cuisine pour limiter lasolanine
D’ailleurs, la première idée reçue à oublier est que la cuisson“tue tout”. La solanine commence à se décomposer seulement vers 243°C, bien au-dessus d’une cuisson classique à l’eau ou au four.Bouillir fait à peine baisser le taux, la friture ne devientvraiment efficace qu’à haute température et assez longtemps. Cesont donc surtout le stockage et l’épluchage qui changent ladonne.
- Stocker les pommes de terre au frais, au sec, dans le noir,pour éviter verdissement et germination.
- Retirer largement germes, yeux et zones vertes, voire pelerentièrement les tubercules douteux.
- Jeter sans regret les pommes de terre très vertes, très amèresou fortement abîmées, plutôt que les donner aux animaux.
- Attendre que les tomates deviennent bien rouges avant de lesconsommer en grande quantité ; les fruits mûrs ne contiennent plusqu’une trace de solanine.
Source : Le Parisien
