Au Skab, un beignet à l’abricot qui évoque l’été
Le restaurant Skab propose un dessert qui ravive les papilles avec un beignet à l’abricot, accompagné d’une mousse à la lavande et de plusieurs préparations fruitées. Ce plat, qui se décline pour huit personnes, met en avant des ingrédients frais et de saison, parfaits pour les journées estivales.
Préparation du beignet :
Pour réaliser la marmelade d’abricot, il faut mélanger 250 g de purée d’abricot, 112 g de sucre, 5 g de pectine NH et 3 feuilles de gélatine. Cette préparation est portée à ébullition pendant cinq minutes avant d’ajouter la gélatine ramollie, puis laissée à refroidir.
En ce qui concerne le beignet lui-même, 250 g de farine, 100 g de lait, 1 œuf, 12 g de levure boulangère, 20 g de sucre et 3 g de sel sont pétris ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Après un temps de repos de deux heures au frais, la pâte est abaissée et découpée en disques de 3 cm. Ces disques sont ensuite laissés à lever pendant une heure avant d’être frits à 180 °C. Une fois refroidis, ils sont garnis de marmelade d’abricot et saupoudrés de sucre glace.
Mousse à la lavande et autres préparations :
La mousse à la lavande requiert 500 g de crème à 35 % infusée avec 20 g de lavande séchée durant une heure. Après filtration, 400 g de crème infusée sont mélangés avec 220 g de jaunes d’œufs et 150 g de sucre, le tout fouetté et refroidi avant d’incorporer 375 g de crème fouettée.
Pour le croquant de riz soufflé, une cuisson de 140 g d’eau et 140 g de sucre à 120 °C permet d’ajouter 150 g de riz soufflé jusqu’à caramélisation. Ce mélange est ensuite étalé et laissé à refroidir.
Les abricots rôtis au miel sont réalisés en coupant huit abricots en deux et en les cuisant dans 200 g de miel moussé jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants.
Enfin, un sorbet à l’abricot est préparé en chauffant 300 g de purée d’abricot avec 150 g de sirop à 30 °C, suivi d’une infusion de 15 g de lavande.
Conclusion :
Ce dessert, une combinaison de saveurs estivales, met en avant la richesse des abricots et la délicatesse de la lavande. Le dressage final inclut le sorbet abricot-lavande, apportant une touche rafraîchissante à l’ensemble.
Source : Midilibre
