Le réchauffement climatique menace la qualité du fromage d’alpage
La chaleur perturbe l’affinage du fromage d’alpage. La température dans certaines caves dépasse désormais les 16 degrés, alors que les conditions idéales se situent entre 12 et 13 degrés. Face à cette situation, les producteurs doivent investir dans de nouveaux équipements ou trouver d’autres solutions.
Dans la cave à fromage de l’alpage de Binn (VS), la fraîcheur est essentielle. Chaque été, environ 4000 meules y sont entreposées pour leur affinage, toutes nettoyées et retournées quotidiennement à la main. « Plus la croûte prend une teinte orangée, meilleur sera son goût », indique Philipp Schmid, responsable de la qualité du fromage sur l’alpage de Binn.
Pour mûrir correctement, les fromages nécessitent une température et une humidité constantes. Cependant, en période de canicule, maintenir cet équilibre devient de plus en plus difficile sans recourir à des moyens techniques. « Lorsque les nuits ne se rafraîchissent plus, la température dans la cave dépasse les 16 degrés », souligne Schmid.
Auparavant, la fraîcheur naturelle du sol suffisait. Mais les hivers plus doux entraînent un réchauffement du sol, affectant les caves. « Certains ont essayé de refroidir avec de l’eau, mais ils atteignent, eux aussi, leurs limites », précise Thomas Aeschlimann, conseiller en fromagerie auprès de la station de recherche fédérale Agroscope.
Pour faire face à ces défis, l’alpage de Binn a investi un demi-million de francs pour moderniser sa fromagerie et sa cave. Des conduits d’aération ont été installés pour maintenir une température constante, tandis que des brumisateurs asnt une humidité supérieure à 90 %.
« Nous avons dû investir pour maintenir le niveau de qualité », explique Schmid. Ernst Wandfluh, président de l’Association suisse d’économie alpestre, ajoute que le réchauffement climatique est un fait : « Nous ne pouvons pas l’arrêter, nous devons nous adapter. »
Certaines exploitations, ne pouvant pas investir dans leur propre cave, envisagent d’externaliser l’affinage des fromages vers des structures centralisées déjà existantes dans plusieurs cantons, notamment Berne, Valais, Fribourg et Glaris. Cependant, aucune nouvelle installation de grande ampleur n’est actuellement prévue, bien que les capacités existantes soient davantage sollicitées.
Source : SRF
