Pourquoi le café a-t-il un goût différent en altitude ?
Les randonneurs l’ont bien remarqué : le café a un goût distinct lorsqu’il est dégusté dans un refuge de montagne. Ce phénomène n’est pas dû à la fatigue ni à la beauté du paysage, mais à des principes scientifiques, notamment la physique.
À me que l’on monte en altitude, la pression atmosphérique diminue, ce qui facilite l’ébullition de l’eau. La pression correspond à l’ensemble des chocs des molécules d’air sur une surface. Ainsi, il est plus aisé pour une molécule d’eau, cherchant à quitter le liquide, de s’évaporer dans l’air lorsque ces chocs sont moins nombreux, donc lorsque la pression est plus faible.
En conséquence, la température d’ébullition de l’eau diminue d’environ un demi-degré tous les 100 mètres d’altitude. Par exemple, l’eau bout à environ 93°C à 2 000 mètres dans une station de ski, à 85°C au sommet du mont Blanc et à 72°C au sommet de l’Everest. Cela explique également pourquoi, dans les stations de sports d’hiver, les œufs durs mettent plus de temps à cuire : l’eau bouillante en montagne est moins chaude que celle de la vallée. Par conséquent, en altitude, le café est également plus froid.
Ce phénomène physique impacte donc le goût du café, car les arômes ont besoin de chaleur pour se libérer et se diffuser dans le liquide. Une température comprise entre 90 et 96°C est idéale pour libérer toute leur saveur. En altitude, l’eau n’atteint pas une température suffisamment élevée, limitant l’expression des arômes. Le café peut alors présenter une saveur inhabituelle, jugée délicate par certains, trop subtile par d’autres, voire insipide.
Pour remédier à ce problème, il est possible d’augmenter artificiellement la pression afin de reproduire les conditions de basse altitude. Certaines machines à café haut de gamme sont conçues pour cela. Une option plus économique et facilement transportable consiste à préparer son café avant de partir en montagne.
Source : Radio France
