Le chlore tue-t-il ma lactofermentation ? La vraie réponse
Fait principal : Une croyance répandue dans le monde de la lactofermentation est que l’eau du robinet, en raison de sa teneur en chlore, peut nuire aux bactéries lactiques nécessaires à ce processus. Cependant, des experts soulignent que cette affirmation est infondée.
Contexte factuel : Le chlore libre résiduel dans l’eau du robinet en France varie entre 0,1 et 0,5 mg/L, avec une valeur typique de 0,1 à 0,2 mg/L. Cela équivaut à une goutte de chlore dans mille litres d’eau. En comparaison, un kilo de légumes, comme le chou ou les carottes, contient des millions de bactéries lactiques, ce qui signifie que la quantité de chlore présente dans l’eau est insignifiante face à cette charge bactérienne.
Données ou statistiques : Les traiteurs d’eau utilisent le terme « demande en chlore » pour désigner la réaction du chlore avec la matière organique. Le chlore se dissipe rapidement en présence de cette matière, neutralisant ainsi son effet. De plus, de nombreux réseaux d’eau en France utilisent de la monochloramine, qui ne s’évapore pas et peut rester active dans l’eau.
Conséquence directe : Les échecs de lactofermentation ne sont généralement pas dus au chlore, mais plutôt à d’autres facteurs tels que la quantité de sel, l’immersion des légumes et la température. En effet, un environnement adéquat pour la fermentation nécessite un taux de sel compris entre 2 et 3 % et une température stable entre 18 et 22 °C.
Source : Cuisine Saine.
