La gentiane auvergnate : un apéritif à l’amertume particulière
Des prairies d’altitude du Cantal aux caves d’une distillerie artisanale, la gentiane jaune perpétue un savoir-faire ancestral. Cet apéritif emblématique de l’Auvergne provient d’une plante rare, dont la récolte nécessite patience et force, ainsi qu’une gestion de plus en plus durable.
La gentiane, qui s’épanouit en altitude, voit ses fleurs jaune vif apparaître au mois de juin, signalant le début de la récolte. Colin Bessenay, « gentianaire », utilise une fourche de 15 kg pour atteindre les précieuses racines. La cueillette est laborieuse, visant à récolter entre 150 et 200 kg de racines par jour, tout en veillant à ne pas prélever des plantes trop jeunes, qui nécessitent au moins 15 ans de croissance avant de fleurir.
Peu de personnes maîtrisent ce savoir-faire dans le Cantal. Jean-Jacques Vermeersc, directeur de la distillerie Couderc, souligne que les racines récoltées sont ensuite lavées, broyées et macèrent dans l’alcool pendant trois à six mois. Cette liqueur, après l’ajout d’eau et de sucre, tempère l’amertume caractéristique de la gentiane.
Malgré un regain d’intérêt pour cette liqueur, notamment en mixologie et en gastronomie, la gentiane est menacée. Il est essentiel d’instaurer des pratiques de cueillette durables pour préserver cette ressource. Les acteurs locaux cherchent à convaincre les autorités de permettre une exploitation responsable, en préconisant de laisser un pied sur deux lors de la récolte pour asr le renouvellement des plantes.
Ainsi, une cueillette responsable pourrait garantir la pérennité du Cantal en tant que premier terroir de gentiane jaune en Europe.
Source : Franceinfo
