La fondue, ou comment ne pas être d’accord ensemble
La Suisse: son chocolat, ses chalets, ses montres, ses banques… et sa fondue. À l’étranger, difficile de trouver un symbole plus consensuel. Toutefois, en Suisse, ce plat censé incarner la convivialité nationale s’accompagne souvent de petites polémiques, jusque dans le fond du caquelon.
Commençons par le sujet qui fâche: la fondue est-elle vraiment suisse? La Savoie, notamment, revendique elle aussi la paternité du plat, une prétention qui n’est pas totalement dénuée de fondement. Plus largement, l’histoire n’a pas attendu la Confédération pour imaginer de faire fondre du fromage. L’idée est ancienne: on en trouve déjà une trace dans l’Iliade. Homère y décrit un mélange de fromage de chèvre râpé, de vin et de farine d’orge, chauffé jusqu’à former une sorte de bouillie.
Plus proche de la Suisse, c’est dans tout l’arc alpin, des vallées savoyardes aux pentes du Tyrol, que l’on fait fondre le fromage depuis des siècles. Dans ces régions où le lait devait être transformé rapidement, le chauffer permettait de l’adoucir, de le conserver un peu mieux et d’en tirer un plat nourrissant en hiver. Cependant, c’est en Suisse que la fondue moderne se fixe. Une première trace apparaît en 1699, dans un livre de cuisine zurichois; la recette «Käss mit Wein zu kochen» décrit déjà le mélange de fromage fondu et de vin, dans lequel on trempe du pain.
Sur le principe, la fondue repose sur la fusion de fromages à pâte dure chauffés avec du vin blanc, dont l’acidité stabilise les protéines et empêche la séparation. Il en résulte une émulsion qu’il faut maintenir par un mouvement régulier pour conserver une texture lisse et homogène. Plat par excellence de la convivialité suisse, la fondue est aussi un terrain propice aux divergences, où le partage se double souvent de discussions sur la «bonne» manière de faire.
Les ingrédients ouvrent les premières lignes de fracture. Certains ajoutent une pointe de fécule, parfois mêlée à du kirsch, afin de raffermir la texture, une pratique répandue, mais loin de faire consensus. Pour les puristes, ces ajouts relèvent d’une forme d’hérésie. L’ail, lui aussi, divise. Faut-il simplement frotter le caquelon ou assumer une présence plus marquée? Les réponses varient, souvent avec assurance.
En somme, la fondue ne réchauffe pas seulement les estomacs; elle dit quelque chose d’une identité. Jusqu’au milieu du XXe siècle, elle reste un plat régional, loin de toute prétention nationale. C’est l’armée suisse, dans les années 1950–1960, qui contribue à en faire un rituel fédérateur, un plat simple et bon marché adapté à des soldats venus de tous les cantons. En une génération, la fondue change ainsi de statut. De spécialité locale, elle devient emblème national.
La fondue, en tant que symbole de convivialité, révèle donc les tensions sous-jacentes à la culture suisse, où tradition et innovation se côtoient dans un même caquelon.
Source principale: swissinfo.ch
