Jérémy Walle, boulanger baroudeur, a posé ses valises
Portrait
Jérémy Walle a pris les rênes de la boulangerie Saint-Nicolas, située en face de la pharmacie. Elle avait fermé précipitamment, il y a un mois. « Il s’agit en réalité d’une gérance-vente, signifiant que je peux devenir propriétaire du fonds en deux ans, si tout se passe bien. Actuellement, je verse un loyer à Jacqueline et Didier Gautier, propriétaires et prédécesseurs, explique-t-il.
Lui qui ne connaît pas la commune et endosse le statut de gérant pour la première fois, à 28 ans. « Villaines me donne le sentiment d’être accueillante. L’inconnu ne me fait pas peur », affirme le commerçant, en se tournant vers Mélissa, la vendeuse.
Et pour cause : en douze ans d’expérience, le pâtissier globe-trotter a choisi d’exporter son savoir-faire dans le monde entier.
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La pâtisserie française, une référence
Jérémy Walle a grandi et réalisé une grande partie de son apprentissage en Picardie, où il est né. Il est diplômé en boulangerie, pâtisserie, et en tant que chocolatier, glacier et confiseur.
Il a ensuite choisi de partir en Australie, à Sydney, où il a oeuvré dans un restaurant gastronomique italien. « La pâtisserie n’existe pas là-bas, ils proposent des gâteaux secs ou ont recours à l’importation », explique-t-il. Il a donc apporté une touche française, « la référence en la matière ! » Il y confectionne des pâtisseries traditionnelles, comme les bavarois et les tartelettes, servies à l’assiette.
Ensuite, direction la Corse, « où j’ai perfectionné ma technique en boulangerie de proximité », avant de rentrer en métropole, à Enghien-les-Bains (Val d’Oise). Là, leur meunier fournit une autre boulangerie : celle de Villaines. Il lui apprend qu’on y cherche un nouveau gérant, lui donne l’adresse. Sans connaître la ville, Jérémy Walle décide de foncer : le voilà qui débarque de Paris.
Son péché mignon : les pièces artistiques
« J’ai beaucoup appris à l’étranger et cela m’a sûrement influencé dans mes créations. J’affectionne tout particulièrement les pièces artistiques, montée avec des choux, en sucre et les Wedding cakes, que je décore avec de la pâte à sucre et du sucre tiré. »
Le Wedding cake, c’est ce gâteau gargantuesque à étages, composé de disques de génoise et de crème, décoré à la pâte à sucre… Une pâtisserie pour des événements comme les anniversaires et les mariages. Elle est très demandée. « Curieusement, c’est en France, à Paris, que j’ai assimilé ce type de gâteau, et non à l’étranger », raconte-t-il.
Dans sa boutique, il propose également des valeurs sûres, telles que le flan parisien, les religieuses et les bavarois.
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