Un vin au « goût de fumée » ? Les viticulteurs varois dans l’incertitude après l’incendie du Gros Bessillon
Près d’un mois après le départ de l’incendie du Gros Bessillon, les vendanges commencent dans les vignes qui ont été exposées aux fumées. Dans ce secteur du Var, où le rosé domine, les viticulteurs redoutent un éventuel « goût de fumée » dans les cuvées 2026.
Le feu s’était déclaré le 21 juillet dernier et a parcouru plus de 6 000 hectares. Sur les hauteurs de Correns, au Domaine Saint-Andrieu, les 25 hectares de vignes ont été directement exposés aux flammes et aux fumées. Grégory Guibergia, responsable du vignoble, a déclaré : « Le feu a fait le tour de la propriété. On a à peu près un demi-hectare qui est brûlé. » Pendant plus d’une semaine, l’odeur de fumée a été très présente dans l’air, incitant les viticulteurs à redoubler de vigilance lors des vendanges.
Chaque geste sera étudié, « ça sera vraiment parcelle par parcelle, cuve par cuve », explique Guibergia. Les premières dégustations des fruits sont rassurantes : « On n’a pas ce goût de fumée. » Cependant, l’absence de goût dans le raisin ne permet pas de tirer de conclusions définitives, car le défaut pourrait apparaître plus tard lors de la vinification.
Lorsque le bois brûle, il libère des phénols volatils qui peuvent se déposer sur les raisins, provoquant une « agression chimique ». Le raisin tente alors de se défendre en liant ces phénols à des sucres présents dans sa pellicule, rendant les molécules moins perceptibles au goût. Toutefois, le risque pourrait se révéler au cours de la fermentation.
Si un goût de fumée est détecté, des solutions existent pour tenter de limiter le problème. Les professionnels peuvent utiliser de la poudre de charbon dans les cuves pour absorber une partie des phénols ou recourir à l’osmose inverse, une technique plus sélective. Toutefois, ces techniques ont leurs limites, et lorsque le goût de fumée est trop marqué, il devient impossible de le corriger totalement.
Pour les viticulteurs du Var concernés par l’incendie, les prochaines semaines seront décisives. Chaque parcelle et chaque cuve devront être surveillées avec attention avant de savoir si la cuvée 2026 pourra être commercialisée telle quelle.
Source : France Inter et ICI Provence
