Vacances en Dordogne : foie gras d’oie ou de canard, qui décrochera la palme ?
L’industrie agroalimentaire française a largement favorisé le canard pour la production de foie gras, en raison de sa facilité de gavage et de sa rentabilité. Actuellement, environ 30 millions de canards sont engraissés pour seulement 200 000 oies, selon Simon Carbonniere, producteur local. Malgré cette tendance, les gastronomes préfèrent souvent le foie gras d’oie, considéré comme plus raffiné. « Certains diront que le canard est plus fort et que l’oie est plus fade », indique Carbonniere, ajoutant que les goûts varient d’une personne à l’autre.
Huit producteurs en Périgord
L’exploitation de Simon Carbonniere, fondée par ses ancêtres en 1983, est l’une des rares à se consacrer exclusivement à l’élevage d’oies. Il gère la production de A à Z, en achetant les oisons dès leur naissance, puis en les élevant, les gavant, les abattant et transformant les produits sur place. Les clients peuvent ainsi acheter des pâtés, cous farcis, magrets, civets ou cassoulets directement de l’exploitation.
Carbonniere souligne que, malgré la rentabilité potentielle du canard, il préfère maintenir la tradition familiale en produisant des oies. Actuellement, il ne reste plus que huit producteurs en Périgord qui se consacrent exclusivement à ce type d’élevage.
En ce qui concerne les prix, le foie d’oie n’est pas significativement plus cher que celui de canard, avec une différence de quelques euros au kilo. De plus, l’exploitation utilise toutes les parties de l’oie, même les plumes, dont certaines sont transformées en équipements de montagne de haute qualité, fabriqués en France.
Source : Sud Ouest.
