Fermentation, saveurs et avenir de l’alimentation : quand la durabilité passe par le plaisir
Dans les cuisines du Yondu Culinary Studio, au sud de Manhattan, le chef catalan montre comment quelques légumes peuvent révéler des saveurs profondes et complexes grâce à une technique vieille de plusieurs siècles : la fermentation coréenne. « La Corée affiche la consommation de légumes la plus élevée au monde, car elle utilise la fermentation pour rendre les légumes délicieux », explique-t-il à ONU Info. « Si nous voulons inciter les gens à manger davantage de légumes et à adopter une alimentation plus durable, il faut que cela passe par le plaisir et la convivialité. »
Ayant travaillé aux côtés de Ferran Adrià du célèbre restaurant espagnol El Bulli, M. Biarnés estime que la durabilité n’est pas une mode, mais une nécessité. Pour lui, elle commence par un principe simple : un restaurant ne peut être durable que s’il est aussi économiquement viable. « La durabilité consiste à préserver les ressources dont nous aurons besoin demain pour continuer à exercer notre activité », précise-t-il.
Le gaspillage alimentaire est déjà un enjeu pris en compte par la plupart des cuisines professionnelles. Cependant, l’approvisionnement local reste un défi. Les chefs manquent souvent de temps pour identifier des producteurs régionaux, et les circuits de distribution privilégient des filières plus longues. M. Biarnés appelle à un changement pour faciliter l’accès des chefs à des produits locaux à des prix compétitifs. Il souligne également le rôle essentiel des pouvoirs publics, citant l’exemple de plusieurs pays européens qui ont réglementé les plastiques à usage unique, contrairement aux États-Unis.
Au Yondu Culinary Studio, la fermentation est bien plus qu’un procédé culinaire : elle constitue un levier concret pour une alimentation plus durable. En prolongeant la durée de conservation des produits, elle limite le gaspillage alimentaire. En renforçant les saveurs, elle rend les régimes riches en végétaux plus attrayants, ce qui est crucial alors que les scientifiques estiment qu’une alimentation axée sur les légumes est l’un des moyens les plus efficaces de réduire l’empreinte environnementale.
Originaire de Catalogne et ambassadeur des traditions culinaires coréennes à New York, M. Biarnés considère la cuisine comme un outil de dialogue entre les cultures. « La cuisine et la table sont des moyens de se comprendre. Il n’y a pas de meilleure façon de transmettre sa culture et l’amour de son pays que de partager ses plats et ses ingrédients avec les autres », conclut-il.
Pour ceux qui souhaitent adopter une alimentation plus durable, il recommande de privilégier les ingrédients bruts, de choisir des aliments de saison et produits localement, de planifier les repas pour limiter le gaspillage, et d’utiliser le congélateur pour éviter de jeter des aliments. Mais, au fond, le plus important reste le plaisir. « Les légumes sont bons pour la santé parce qu’ils procurent du plaisir. Les vitamines et les fibres viennent ensuite. »
Source : ONU Info
