L’art délicat et poétique de la pâtisserie au pays du Soleil-Levant
Eschau a récemment accueilli une masterclass unique sur la pâtisserie japonaise, animée par des experts de renom. Kôji Kajiyama, directeur de l’École de pâtisserie de Tokio, Toshinaka Shimizu, chef pâtissier et consultant, Nobuharu Okamoto, artisan wagashi à Yokkaichi, et Yasuko Watanabe, gérante d’une confiserie à Kiyosu, ont partagé leurs compétences avec des élèves pâtissiers alsaciens pendant trois heures.
Les apprentis en brevet technique des métiers (BTM) ont eu l’opportunité de découvrir des recettes et des techniques différentes de celles qu’ils avaient apprises jusqu’à présent. Ils ont d’abord été initiés à des éléments de vocabulaire par Cécile Didierjean, consultante et interprète spécialisée dans la pâtisserie japonaise.
De la poésie végétale
Les wagashi, pâtisseries traditionnelles japonaises, sont entièrement véganes. Parmi les créations, les élèves ont façonné des nerikiri avec Yasuko Watanabe. Chaque wagashi est une œuvre d’art, souvent chargée de significations symboliques. Le nerikiri, par exemple, est élaboré à partir de pâte de haricot blanc sucrée et de farine de riz gluant. Celui réalisé par Yasuko Watanabe représente sakura, la fleur de cerisier, et est traditionnellement servi avec du matcha lors de la cérémonie du thé.
Les élèves ont également appris à préparer le kuzu-manju, un petit gâteau fourré d’anko, une pâte de haricots rouges, enveloppé dans une pâte cuite à la vapeur à base de farine, d’eau, de sucre et de fécule d’arrow root.
Le warabi-mochi, quant à lui, est un dessert à base de fécule de fougère, sucré et servi en coupe, saupoudré de kinako, une poudre de soja grillée. Sa texture élastique a présenté un défi pour les dégustateurs, qui ont eu du mal à le savourer à la petite cuillère. Les wagashi, ces délicieuses douceurs nippones, sont ainsi perçues comme de véritables poésies végétales.
Cette initiative souligne l’intérêt croissant pour la pâtisserie japonaise en France et la volonté de transmettre ce savoir-faire à de nouvelles générations de pâtissiers.
Source : DNA.
