Un peu de cidre avec la raclette ? Les conseils de ces « pommelières » pour marier le cidre, de l’apéritif au dessert
Longtemps cantonné aux crêperies et servi dans des bolées, le cidre connaît une véritable révolution grâce à des spécialistes, les « pommelières ». Ces expertes le marient désormais avec les huîtres, le fromage ou la raclette pour en finir avec les idées reçues.
Selon la définition de la Maison cidricole de Bretagne, un « pommelier est un sommelier spécialiste des cidres ». Bien que ce terme ne soit pas encore reconnu en France, des experts dans d’autres pays, comme l’Italie, l’Angleterre ou les États-Unis, l’utilisent pour marier le cidre aux mets. Un certificat de pommelier international existe même.
Constance Malardé et Virginie Thomas, organisatrices du Salon Bouillon de Redon, se définissent comme des « pommelières autoproclamées ». Elles souhaitent faire découvrir les diverses facettes du cidre, qui est souvent réduit aux crêpes. « On a longtemps enfermé le cidre dans les crêpes et les crêperies, il est temps que le cidre se libère », affirme Virginie.
Les deux spécialistes insistent sur l’importance de la présentation. Elles recommandent d’abandonner les bolées traditionnelles pour des verres tulipes, permettant de mieux apprécier la couleur et les arômes du cidre. « Le cidre est hyperséducteur », souligne Virginie, en mettant en avant la complexité des arômes.
Lors d’un événement à l’Abbaye Saint-Sauveur, elles ont démontré la polyvalence du cidre en l’associant avec divers mets. Constance déclare : « On peut aller chercher plein de choses dans le cidre. Il y a des bouches qui sont sucrées, d’autres pas. »
Lionel Gravé, fromager à Cesson Sévigné, confirme cette approche en organisant des ateliers de dégustation fromages-cidre. Il souligne que chaque fromage peut correspondre à un cidre spécifique, et inversement. Par exemple, un fromage à pâte pressée cuite se marie bien avec un cidre extra-brut, tandis qu’une raclette nécessite un cidre puissant et sec pour équilibrer le gras.
Léandre, cogérant d’une guinguette itinérante, partage également cet enthousiasme. Il affirme que les cidres naturels, sans ajout de sucre, se marient parfaitement avec les huîtres, apportant une touche locale à cette association.
Concernant les desserts, les pommelières insistent sur l’importance de travailler les accords pour que chaque plat révèle le cidre et vice versa.
Aujourd’hui, la demande pour le cidre est croissante, notamment chez les jeunes adultes. Selon les pommelières, les 18-25 ans ne se limitent plus à une image vieillotte du cidre et l’apprécient dans des contextes variés, y compris en soirée. « Aujourd’hui, on a une diversité de cidres complètement folle avec des cidres de moins en moins sucrés, des cidres fins, élégants », concluent-elles.
Avec une telle diversité et des accords innovants, le cidre s’affirme comme une boisson polyvalente, à savourer de l’apéritif au dessert.
Source : Maison cidricole de Bretagne
