À la découverte de la route de la noix dans le Périgord
La noix, si précieuse qu’elle servait de monnaie d’échange au Moyen Âge, est à l’honneur sur la route gourmande qui traverse le Sud-Ouest de la France. Ce parcours, qui se déroule notamment le 29 août, met en lumière la diversité des produits dérivés de ce fruit.
Entre Périgord et Quercy, la vallée de la Dordogne n’est pas seulement un lieu de beauté naturelle, mais aussi un territoire de richesse agricole. Les champs de noyers s’étendent à perte de vue, faisant de la noix un véritable symbole local.
La première étape de cette exploration nous mène chez les Castagné, une famille de producteurs de noix. Romain et Adrien, les deux frères, gèrent une exploitation de 47 hectares avec environ 5 200 noyers. Bien que la récolte soit prévue pour octobre, les noix sont déjà visibles dans leurs coques. Adrien souligne les bienfaits nutritionnels de ce fruit : « Le cerneau ressemble au cerveau et est riche en oméga 3 et oméga 6, ce qui en fait un excellent aliment de santé. »
La transformation de la noix est également au cœur de leur activité. Romain utilise un moulin avec une meule en pierre de granit de 800 kg pour extraire l’huile. Ce processus commence par le séchage et le cassage des cerneaux, suivi de la cuisson de la pâte dans une cuve en fonte. André, le patriarche de 97 ans, se réjouit de voir l’évolution de l’exploitation familiale, qui produit aujourd’hui plus d’huile qu’à son époque.
À Martel, à quelques kilomètres du moulin, la noix se décline sous diverses formes : pain, saucisson, gâteau et fromage attirent les touristes. Le chef étoilé Pascal Bardet, par exemple, crée un pain à base de tourteau de noix, d’huile de noix et de noix concassées, tout en utilisant les feuilles du noyer dans ses recettes.
Cette variété d’utilisation de la noix, tant dans des plats salés que sucrés, témoigne de son intégration dans la gastronomie locale. La noix, qu’elle soit servie dans un plat sophistiqué ou en simple collation, continue de jouer un rôle central dans la culture culinaire du Périgord.
Source : Franceinfo
