Cuisine persane : Lumière sur des saveurs millénaires chez BOUS
Entre les murs modernes et épurés du restaurant BOUS, Hamed Massoumi s’est donné pour mission d’initier les Montréalais à la cuisine persane. Le béton gris de la salle devient le canevas parfait pour laisser exploser les teintes vives de ses plats : l’or du safran, le rubis de l’épine-vinette, le vert vif de la pistache et le fuchsia de la rose.
BOUS, qui signifie « baiser » en farsi, a été fondé il y a deux ans par Hamed Massoumi, copropriétaire du populaire Patty Slaps. Il a constaté que, bien que Montréal regorge d’adresses pour déguster des burgers, la gastronomie persane, riche de traditions millénaires, était sous-représentée.
« Oui, il y a quelques bonnes adresses pour manger des spécialités persanes ici, mais moi, je voulais proposer une expérience complète, avec des cocktails travaillés, du bon vin, un excellent service et une ambiance raffinée », explique Massoumi. Son ambition est de faire pour la cuisine iranienne ce que Damas a réussi pour la cuisine syrienne à Montréal.
Hamed Massoumi a ouvert BOUS avec plusieurs associés d’origine iranienne, dont l’artiste Saba Heravi et le professeur Ehsan Derayati. Le restaurant a ouvert ses portes en mai dernier dans le Mille carré doré, dans un espace qui avait déjà une aura de prestige, anciennement occupé par une boutique Yves Saint Laurent.
Bien qu’aucun des associés n’ait d’expérience en restauration haut de gamme, leur connaissance des saveurs ancestrales, telles que le riz safrané et les ragoûts doux-salés-acides, constitue un atout majeur.
Le répertoire culinaire persan va bien au-delà des frontières de l’Iran. Hamed a choisi de se concentrer sur les plats emblématiques de Téhéran, tels que le tahchin, les kebabs et le ghormeh sabzi. Des spécialités saisonnières, comme le riz aux griottes, sont également proposées.
« Je veux vraiment rester le plus près possible des recettes d’origine. Ce sont des plats méconnus ici au Québec, alors on ne va pas commencer à faire de la fusion », précise-t-il.
Le chef Ali Reza, qui a précédemment travaillé dans des établissements renommés comme Joe Beef, soutient Hamed en cuisine.
Aucun repas persan ne serait complet sans le pain plat, le sangak, accompagné de crudités, d’herbes fraîches, de noix et de fromage feta. Cette présentation est souvent rehaussée par un assortiment de mazzehs, incluant des trempettes et des salades.
Massoumi distingue trois grandes catégories de plats persans : les kebabs, qui sont des viandes marinées et grillées, les ragoûts, qui commencent par des oignons et de la viande dorés, et enfin, le riz, qui est un pilier de la cuisine iranienne. Ce dernier est souvent cuit en deux temps pour obtenir une texture aérienne.
Le restaurant privilégie également des ingrédients locaux, comme l’agneau de Kamouraska, tout en conservant le safran de son berceau historique.
Pour découvrir ces saveurs authentiques, rendez-vous au 1310, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.
Source : La Presse
