Si faire du vin remonte à l’Antiquité, aujourd’hui c’est devenu une science. Pour limiter les erreurs et réussir à obtenir le produit final qui était envisagé, il faut maîtriser la chimie. Des laboratoires spécialisés assistent les viticulteurs pour y parvenir. C’est le cas de l’Institut Coopératif du vin.
Depuis la mi-août, avec les vendanges, l’activité bat son plein à la cave coopérative de Beaucaire, dans le Gard. Aux portes des quais de réception, c’est un défilé quasi permanent de remorques venues déverser leurs raisins.
« Ça y est, le raisin est rentré pour aujourd’hui. Maintenant, il va partir en cuves. Celui-là, c’est du rouge, du cabernet sauvignon. Il va partir soit en thermo, pour être chauffé et extraire les arômes, soit directement en cuves pour aller en fermentation directement », évalue Sébastien Peyret, viticulteur coopérateur et administrateur de la cave coopérative de Beaucaire.
Une fois les grappes pressées, c’est là que la fabrication du vin va réellement commencer.
Un échantillon de chaque jus est prélevé et identifié pour être ausculté par un laboratoire spécialisé. « Ici, ce sont des échantillons prélevés sur chacun des vins en cours d’élaboration et qui ont été récoltés récemment. Tous les jours, on dépose ces échantillons à l’ICV afin d’avoir les analyses de ces vins, savoir comment ils évoluent, comment ils se comportent, tant au niveau de l’acidité, que du taux de sucre, de la couleur et des arômes », précise le viticulteur.
Midi pile, l’un des quatre coursiers de l’Institut Coopératif du Vin récupère la centaine de flacons issus de la vendange de la veille. Moins d’une heure plus tard, près de 1 500 flacons venus de tout le Gard sont arrivés au laboratoire. Le temps presse. Le mou de raisin est une matière instable qui évolue en permanence.
Filtrés, puis répertoriés, tous les échantillons vont être analysés. Objectif : décortiquer leur chimie en une centaine de paramètres différents. « Les clients nous demandent, en fonction de l’état d’avancement de la vinification, un certain nombre de paramètres, qui nous permettent de juger de la qualité des vins et raisins en construction et aussi d’avoir une carte d’identité de chaque cuvée », explique Gérard Sanchez, directeur de l’Institut Coopératif du Vin, secteur Gard.
Ces informations capitales permettront aux vignerons ou aux maîtres de chais de réaliser au mieux leurs assemblages ou d’élever précisément les vins qui satisferont les goûts de leurs clients.
Écrit avec Jérome Curato.
