Canicules à répétition : Cantal et Salers, ces fromages menacés par la sécheresse
Trois canicules par an, des stocks de fourrage à zéro, une production laitière en baisse : les fromages AOP Salers et Cantal, vieux de plusieurs siècles, vacillent sous les coups répétés du changement climatique. Une filière de 750 exploitations est donc contrainte de réinventer ses règles, au risque de disparaître.
Il y a encore dix ans, les périodes de sécheresse sévère frappaient la France une fois tous les trois ou quatre ans. Aujourd’hui, c’est presque une année sur deux. Ces canicules à répétition menacent l’une des grandes stars de la gastronomie française : le fromage, en particulier le Cantal. Pour Laurent Lours, président de l’interprofession des producteurs de ce fromage AOP, la filière doit s’adapter, sinon elle risque de disparaître.
Le nœud du problème est réglementaire. Selon Laurent Lours, « Pour porter le nom d’AOP, ces fromages exigent des vaches nourries à l’herbe fraîche, du printemps à l’automne. C’est un cadre conçu à une époque où les pâturages d’altitude restaient verts jusqu’aux premières gelées ». Or, cette herbe grille désormais avant la fin juin. En 2025, comme en 2022, plusieurs producteurs de Salers ont dû stopper leur fabrication en pleine saison, faute de pâture, pour basculer vers le Cantal fermier, nettement moins rémunérateur. Laurent Lours déclare : « Avant, il y avait une sécheresse tous les trois ou quatre ans. Maintenant, c’est presque un an sur deux. Le cahier des charges du Cantal n’a pas bougé depuis 2007 ».
Face à cette impasse, l’interprofession a saisi l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) pour élargir la surface d’herbe allouée à chaque vache, autoriser une part de foin en période sèche, et permettre l’achat ponctuel de fourrage hors zone dans des proportions limitées. Cependant, la mécanique administrative est lente. Écrire un nouveau cahier des charges prend deux à trois ans. La filière espère finaliser son projet cet été pour l’envoyer à la commission d’enquête, mais les décrets avancent moins vite que le dérèglement climatique.
En outre, la filière subit d’autres contraintes liées au réchauffement climatique : une baisse de la production de lait de 10 à 15 %, l’épuisement des stocks de fourrage et la hausse des coûts de production.
Reste une question philosophique : jusqu’où peut-on faire évoluer une AOP sans la dénaturer ? « Il ne faut pas être dans l’immobilisme, ni dans la rupture. Il y a un juste milieu », conclut Laurent Lours. Un dilemme qui dépasse largement le seul cas auvergnat, le ministère de l’Agriculture ayant reconnu que les cahiers des charges de nombreuses appellations devront être révisés.
Source : Le Figaro.
