Le bœuf mode en gelée, un plat français qu’on ne fait plus assez

Le bœuf mode en gelée est un plat traditionnel français qui mérite d’être remis au goût du jour. Bien qu’il soit moins courant dans les cuisines contemporaines, cette préparation est simple à réaliser et se prête idéalement aux repas d’été, étant servi froid.

Quel morceau choisir pour un bœuf mode ?

Pour ce plat, Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France, recommande d’utiliser principalement la macreuse. La joue de bœuf est également une option valable. La macreuse, en particulier, se prête bien à une cuisson entière.

La cuisson du bœuf mode

La viande doit d’abord être légèrement rôtie. Ensuite, il convient d’ajouter des carottes entières et des oignons fan, de taille assez conséquente. La viande est colorée, tandis que les légumes le sont moins. Deux choix s’offrent alors : ajouter un pied de veau pour enrichir le goût ou s’en passer. On mouille ensuite le tout avec un peu de vin blanc, de bouillon ou simplement de l’eau. La cuisson se fait à feu doux ou au four à 140 degrés pendant 1 h 30 à 2 heures.

Comment obtenir la gelée

Une fois la cuisson terminée, il faut égoutter la viande et couper celle-ci en petits morceaux. Les légumes sont remis dans un plat avec la viande. Le bouillon, après filtration, est versé sur le tout. Si un pied de veau a été utilisé, il permettra à la préparation de prendre en gelée naturellement. Dans le cas contraire, il est nécessaire d’ajouter un peu de gélatine.

Le plat peut être préparé la veille pour être consommé le lendemain.

Comment servir le bœuf mode en gelée

Le bœuf mode en gelée se consomme froid, coupé en tranches. Il est souvent accompagné des légumes pris dans la gelée et peut être servi avec une salade, une salade de tomates, ou un mélange de raifort et de crème. Un peu de fleur de sel peut également être ajouté pour relever le goût.

Une idée toute simple : le rôti de bœuf froid

À partir de cette recette, le rôti de bœuf froid est une alternative intéressante. Philippe Laruelle souligne l’importance de bien colorer la viande à l’extérieur pour préserver son jus et sa tendreté lors de la découpe.

Pour plus d’informations sur cette recette, vous pouvez consulter les conseils de chefs et les livres de cuisine traditionnels.

Source : Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France.