Sauce béarnaise : Comment la faire maison
La béarnaise, une sauce technique mais très appréciée
La sauce béarnaise est souvent associée à une viande grillée, notamment le bœuf. Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France, souligne que bien qu’elle ne soit pas la plus simple à réaliser, la maîtrise de sa technique offre un résultat qui en vaut la peine.
La base de la béarnaise : échalote, estragon, cerfeuil et vinaigre
Pour préparer cette sauce, la première étape consiste à réaliser une réduction. Dans une sauteuse, on mélange des échalotes hachées, de l’estragon haché, du poivre mignonnette écrasé, un peu de cerfeuil haché, puis on couvre le tout avec du vinaigre de vin rouge, à hauteur d’environ deux fois l’épaisseur du mélange. Ce mélange est ensuite porté à ébullition et réduit jusqu’à obtenir l’équivalent d’une cuillère à café de liquide, concentrant ainsi les saveurs.
Le beurre clarifié, étape indispensable
Pendant la réduction, il est nécessaire de préparer un beurre clarifié. Celui-ci se fait en fondant doucement le beurre pour conserver uniquement la partie grasse, laissant de côté le petit lait et la caséine.
Le sabayon, le moment délicat
Une fois la réduction prête, on ajoute trois jaunes d’œufs et on fouette sur feu très doux jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle d’une mayonnaise. Ce sabayon est essentiel pour la texture de la béarnaise, et la cuisson doit rester douce pour éviter de coaguler les œufs.
Monter la béarnaise comme une mayonnaise
Après avoir obtenu le sabayon, on retire du feu et on incorpore le beurre clarifié tiède, en montant la sauce comme une mayonnaise. La finition se fait avec de l’estragon frais et du cerfeuil frais, ajustant le goût au besoin.
Une sauce idéale avec le bœuf grillé
La béarnaise est spécialement conçue pour accompagner les viandes grillées, notamment le bœuf ou une côte de bœuf cuite au barbecue, ajoutant richesse et caractère au plat. Même si la sauce durcit, elle peut être utilisée sur un steak chaud.
Une sauce qu’on peut rater avant de la réussir
Philippe Laruelle admet qu’il est possible de rater une ou deux béarnaises au départ. Cependant, une fois la technique maîtrisée, cette sauce maison devient une référence en cuisine.
Fiche recette : sauce béarnaise
Ingrédients
- Échalotes hachées
- Estragon haché
- Cerfeuil haché
- Poivre mignonnette
- Vinaigre de vin rouge
- 3 jaunes d’œufs
- Beurre
Préparation
- Dans une sauteuse, mélanger les échalotes, l’estragon, le cerfeuil et le poivre.
- Recouvrir avec du vinaigre de vin rouge.
- Porter à ébullition et réduire jusqu’à obtenir presque plus de liquide.
- Préparer le beurre clarifié.
- Ajouter les jaunes d’œufs à la réduction et fouetter pour obtenir un sabayon.
- Retirer du feu et incorporer le beurre clarifié tiède.
- Terminer avec de l’estragon et du cerfeuil frais.
Source : Philippe Laruelle, chef et maître cuisinier de France.
