Le vrai coupable de votre excès de sel n’est pas la salière, mais l’aliment posé juste à côté
Doser le sel avec parcimonie au moment du repas donne le sentiment de maîtriser sa consommation. Cependant, la réalité des mes nutritionnelles est tout autre : la salière ne pèse qu’une part marginale du total. Selon les études nationales de l’Anses, le pain et les produits de panification constituent le premier groupe d’aliments contributeur aux apports en sel de la population française.
Le pain, contributeur numéro un
Le paradoxe réside dans le fait que personne ne classe le pain parmi les aliments salés. Bien qu’il n’ait pas le goût prononcé du saucisson ou des chips, le sel y est incorporé dès le pétrissage pour des raisons techniques et gustatives. Une consommation quotidienne de 130 grammes de pain, soit environ la moitié d’une baguette, apporte à elle seule plus de 2 grammes de sel. La recommandation de l’Organisation mondiale de la Santé se situe sous les 5 grammes par jour pour un adulte.
Un rapport de l’agence sanitaire française (Anses) pointait dès 2002 le pain comme représentant environ 24 % des apports en sel, devant les charcuteries et les plats préparés, qui contribuent chacun à hauteur de 12,5 %, suivis par le fromage à environ 8 %. Les études nationales de consommation menées depuis confirment cette première place, aux côtés des sandwichs, pizzas et pâtisseries salées, des condiments et sauces, des soupes et des charcuteries.
Une réduction engagée, mais lente
Dès 2002, l’agence sanitaire recommandait de plafonner la dose de sel dans le pain à 18 grammes par kilo de farine. Les résultats se sont fait attendre, l’Observatoire de la qualité de l’alimentation ayant relevé une baisse de 24 grammes de sel par kilo de farine en 2002 à 19,3 grammes fin 2009, avec une forte variabilité d’une boulangerie à l’autre. En mars 2022, un accord collectif a été signé entre les pouvoirs publics et l’ensemble de la filière boulangère, visant une réduction d’environ 10 % des teneurs en sel d’ici 2025.
Pourquoi la salière n’est pas le problème
Le malentendu persiste dans de nombreuses cuisines. Les bilans nutritionnels réalisés chez des personnes hypertendues montrent que le sel ajouté à table ne représente qu’environ 10 % de la quantité totale consommée. Le reste provient déjà des aliments. Le pain n’est qu’une partie visible ; charcuterie, fromages, plats cuisinés, soupes industrielles et certaines céréales du petit-déjeuner alimentent discrètement le total.
Ce que l’excès chronique produit dans l’organisme
Le sel est indispensable au fonctionnement musculaire et nerveux, mais son excès peut devenir problématique. L’effet le mieux documenté concerne l’élévation de la pression artérielle, qui accroît le risque cardiovasculaire. De plus, un apport excessif en sodium favorise une fuite urinaire de calcium, fragilisant ainsi le tissu osseux et augmentant le risque d’ostéoporose, particulièrement chez les femmes après 50 ans.
Changer d’échelle plutôt que traquer la pincée
La stratégie efficace se joue ailleurs qu’à table. Surveiller la fréquence de consommation du pain, comparer les étiquettes des fromages et des charcuteries, et préparer soi-même les plats industriels sont des leviers plus significatifs que le simple geste de saler.
Source : Anses
