Chaque ferme a son propre levain : l’histoire du Gwell, lait fermenté de Bretagne
Alors que la Bretagne est la première région laitière de France, elle n’en tire aucune Appellation d’origine protégée (AOP). Ce paradoxe pourrait prendre fin grâce au Gwell, un lait fermenté unique issu de la vache Bretonne Pie noir, en lice pour obtenir le précieux label.
La Bretagne est la première région productrice de lait en France, mais elle ne possède aucune AOP pour ses produits laitiers. Le Gwell pourrait changer la donne, s’il obtient le très sérieux label.
Le lait fermenté appelé Gwell se distingue des fromages blancs classiques : il est fabriqué uniquement à partir de lait de vaches de race Bretonne Pie noir. Lors de sa transformation, le lait ne reçoit aucun levain commercial pour fermenter ; il lui suffit d’être inoculé d’une portion de Gwell précédemment préparé. « On utilise le Gwell fabriqué la semaine précédente, pour en refabriquer aujourd’hui », explique Stéphanie Catherine, éleveuse et fromagère au « Pré de la Terre », à Plélan-le-Grand, en Ille-et-Vilaine. « Chaque ferme a son propre levain ».
Lorsque les producteurs perdent leur ferment « maison », un patrimoine patiemment construit leur échappe. Ils doivent alors recourir à la solidarité d’autres producteurs pour se procurer un nouveau ferment opérationnel.
Dans le pré, Kévin Sourdrille, le compagnon de Stéphanie, souligne la rusticité de ses vaches Bretonnes Pie noir. « C’est la plus petite vache laitière française, en moyenne, elle me 1,17 mètre au garrot », explique-t-il. « Et elle mange deux fois moins que les grandes laitières », se nourrissant d’herbe fraîche ou de foin.
Naturellement, ces vaches produisent également deux fois moins de lait que les vaches Holstein. Cependant, le lait des Bretonnes Pie noir présente « des taux de gras et de protéine élevés et équilibrés, avec des protéines très fromageables, et des gras qui transmettent bien les arômes », détaille Kévin, qui conduit son élevage en bio sur une exploitation de 70 hectares.
La Bretonne Pie Noir comptait, au milieu du 19e siècle, près de 900 000 têtes. La modernisation des pratiques agricoles et l’orientation productiviste ont conduit à une quasi-extinction de l’espèce dans les années 1970. Pour éviter cette perte, un programme de sauvegarde de la race a été initié en 1976. Aujourd’hui, on compte environ 2 500 femelles.
Après la pasteurisation et l’ajout du ferment, les pots de Gwell passent 6 heures en étuve. À la dégustation, on découvre un mélange ferme et onctueux, avec un goût acidulé. Les caractéristiques organoleptiques varient légèrement selon les producteurs. Actuellement, seules 11 fermes en Bretagne produisent ce lait fermenté.
Tous les producteurs espèrent protéger et valoriser leur savoir-faire grâce à une AOP. En 2019, ils se sont réunis et ont rédigé un cahier des charges stipulant que « l’élevage doit être conduit en bio, avec un système herbager pour nourrir les vaches, et des vaches de race Bretonne Pie noir exclusivement », souligne Stéphanie Catherine. La demande d’appellation protégée est en cours d’instruction à l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO).
(Source : France 3 Régions)
